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“Ode au pecorino toscan”

Le fromage, une tentation irrésistible. D’ailleurs c’est « le » premier truc qu’on m’interdit quand je commence un régime. Le Pecorino toscan DOP (appellation d’origine protégée) est mon préféré.

pecorinotoscanodopstagionatowebPhoto Credit : Caseificio Spadi Enzo, Roccastrada

L’histoire de ce fromage à pâte dure obtenu avec du lait de brebis commence à l’époque de l’Empire Romain (même si l’on pense que tout a commencé avec les étrusques). Sa structure compacte et résistante à la coupe dégage une saveur éclatante et très marquée.

Plinius le Vieux dans son Naturalis Historia décrit déjà la production du pecorino. Giotto était d’ailleurs berger de brebis à pecorino dans la zone du Mugello (au nord de Florence) avant de devenir ce peintre et sculpteur reconnu de tous et le pecorino « marzolino » (produit au mois de mars) était l’un des mets les plus appréciés par Laurent le Magnifique.

fromage de brebis1Photo Credit : Claude Prigent pour les Éditions Sud Ouest, Le Carnet de Cuisine de la Maremma Toscana

La zone de production du pecorino se concentre en Toscane mais aussi dans quelques parties de l’Ombrie et du Latium, mais à aujourd’hui c’est en Maremma (Toscane du sud) où le meilleur de ces fromages voient le jour (75% de la production). La Maremma se trouvait être le terminus de la transhumance qui venait du nord et de l’est du pays. L’été, les troupeaux, y montaient en colline. Un voyage dans le pecorino toscan est un voyage au milieu des beautés de la Toscane.  

Pas loin de Sorano et de sa fromagerie (caseificio en italien) vous découvrirez Pitigliano, appelée la petite Jérusalem.

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L’ancienne ville de Pitigliano, un petit bijou bâti sur un rocher de tuf, abrita une communauté juive installée dans cet endroit reculé vers la moitié du XVIème siècle.

Au début du siècle suivant, subissant une importante pression de la part du Pape, la grande famille florentine Médicis décida de réunir la communauté dans un seul quartier, créant ainsi un ghetto.

fromage de brebis4Photo Credit : Claude Prigent pour les Éditions Sud Ouest, Le Carnet de Cuisine de la Maremma Toscana

Et voilà qu’avec du pecorino et un peu de chutney à la tomate verte ou bien au potiron, on arrive à préparer l’un des gouter les plus délicieux de l’univers !

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