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La Véritable Pizza, le goût de Naples à Paris

10406636_10152949515347845_4510897152532228670_nLuciano Pignataro du journal italien “Il Mattino” raconte la Pizza Napolitaine:

“La pizza napolitaine est le mets de la cuisine italienne le plus connu au monde, similaire à ce que représente le Champagne pour la France. Des traditions séculaires relient les deux, alliant la qualité de la matière première et le haut niveau de l’artisanat. Dans ce disque magique de pâte, nous retrouvons la culture méditerranéenne du blé et de l’huile d’olive, celle nordique du lait et enfin la culture latino-américaine de la tomate.

64754_10152909237037845_2662216508629031985_nNaples, pendant deux siècles, a été, après Paris, la plus grande ville d’Europe. Au 18ème siècle, ces grandes cultures se sont mélangées pour offrir à la gastronomie un mets délicieux, sain et incomparable. Tous les jours à Naples, en Italie et dans le monde entier, des milliers de fours à bois sont allumés pour permettre la préparation de la pizza napolitaine, célébrée dans 400 chansons, poésies et récits.
Une tradition qui se renouvelle grâce aux jeunes générations qui recueillent le travail de leurs prédécesseurs tout en élargissant les horizons et améliorant la qualité, la technique et la connaissance. Ce sont donc des artisans qui ont un fort désir de ne pas obéir à la logique de la grande industrie qui fait tout de façon identique et banale”.

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Strade_mozzarellaEt il n’y a pas de pizza possible sans mozzarella, à Paris donc la première étape de LSDM (le strade della mozzarella), le congrès de cuisine d’auteur sur la mozzarella de bufflonne de Campanie qui poursuivra son parcours international en février à Londres puis en mars à Genève.

 

facebook_-16158366-1000x40010386381_10152949515472845_8087874609445936116_nCe congrès a réuni artisans et chefs au Grand Tasting lors d’ateliers dégustations et lors d’une soirée mémorable à la pizzéria « La Famiglia » de Rebellato où nous avons retrouvé le maître pizzaiolo des lieux, Gennaro Nasti, devenu le point de référence pour les parisiens à la recherche de la vraie pizza napolitaine. Giulio Rebellato a été le pionnier de la cuisine italienne à Paris en ouvrant en 1985 son premier restaurant. En grand passionné et futé entrepreneur, il a été un fervent défenseur de la vraie cuisine italienne, celle du respect de l’authenticité et de la qualité.

Nous y avons retrouvé aussi Enzo Coccia. Dans le monde de la pizza napolitaine, nous pouvons aisément affirmer qu’il y a un avant et un après Enzo Coccia. Enzo a démystifié un concept profondément ancré: celui de la pizza étant juste un aliment populaire. Avec ses études approfondies sur les levures, qu’il a allongées pour favoriser une meilleure digestion, et une sélection rigoureuse dans le choix des matières premières, il a démontré que la pizza napolitaine, tout en respectant la tradition, peut être un produit de haute gastronomie. Maître de pâte, pour compléter cette petite révolution, il a étudié méticuleusement les ingrédients utilisés pour ses pizzas.

10802020_10152949514512845_5805744571696805522_nLa modernité tout en respectant la tradition, voici la ligne conductrice des frères Francesco et Salvatore Salvo.

Ils sont la troisième génération d’une famille de pizzaiolos, celle qui a projeté dans l’avenir le concept de la pizza napolitaine.

Dans leur pizzeria, à San Giorgio a Cremano, ils peuvent servir jusqu’à 1000 pizzas par jour, toutes de grande qualité, ce qui est plus unique que rare chez les artisans. Leur pâte, résultat d’étude et de recherche, est l’une des plus appréciée par le public et la critique: leur sélection de matières premières est rigoureuse, quasiment maniaque.

 

10801726_10152949514417845_3706082716699936592_nEt enfin mon mythe perso, Franco Pepe qui est le poète de la pizza napolitaine, un vrai visionnaire.

Dans son petit village de Caiazzo, il a créé un véritable temple de la pizza napolitaine “Pepe in Grani”, un lieu où chaque jour des centaines de personnes viennent de toute l’Italie et même du monde entier pour manger sa fameuse pizza (j’y étais il y a tout juste 2 semaines…).

1450972_10152909236172845_9053581842059887778_n10419963_10152909237187845_6991205700958853209_nIl est un maître inégalé et chaque jour il prépare la pâte à la main selon la tradition ancestrale, avec sensibilité et patience. Ses pizzas sont moelleuses et éthérées et sont préparées avec des ingrédients sélectionnés de son territoire qu’il encourage à développer, permettant à de nombreux jeunes de redevenir agriculteurs.

Et n’oubliez pas:

La pâte à pizza est réalisée seulement avec de l’eau, du sel, de la farine et de la levure; elle doit lever au moins pendant 8h.

Elle doit être ronde, avec un diamètre qui ne dépasse pas les 23cm, le bord épais de 0.4cm

La pizza doit être cuite pendant 60 à 90 secondes dans un four à bois. En la soulevant d’un coté il faut que la partie inférieure soit dorée et sans brulures.

La pizza Margherita = 800kcal pour un petit pain de 250gr environ, tomate pelée et concassée à la main et tomate fraiche coupée en quartier, mozzarella di bufala, feuilles de basilic et huile d’olive extra vierge.

Buon appetito!

 

 

 

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  1. Pingback: Mastroberardino from Irpinia | lazazzerawineblog

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