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Nuits magiques en Toscane, sauce tomate et histoires de famille

Chez moi, en Toscane, les nuits d’été sont toutes magiques, mais il y en a quelques unes qui sont carrément inoubliables. Faire la sauce tomate à la maison, dans ma maison, est une tradition qui perdure. J’ai décidé de vous raconter cette expérience car il s’agit d’une histoire extraordinaire.

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Il arrive toujours un moment, durant les chaudes journées d’été, où les femmes de ma famille se réunissent. Normalement cela arrive vers la fin du mois d’aout, quand les soirées se font un peu plus fraiches et où les pluies de septembre sont encore un spectre lointain. Elles se réunissent et posent la question : quand est ce que l’on va faire la sauce tomate cette année ? Vas t on avoir assez de collaborateurs ? Aurons-nous les forces nécessaires ? Mais elles finissent toujours par conclure : nous y arriverons, d’une façon ou d’une autre.

C’est le point de départ de toute la logistique. On réunit la famille : grands parents, oncles, cousins… Les grands parents sont les détenteurs des connaissances qui concernent les points clefs des opérations, comme par exemple les négociations sur le prix des 6 tonnes de tomates nécessaires, la distribution des taches parmi les collaborateurs, l’emplacement des bidons, la préparation des bouteilles pour la cuisson finale et d’autres détails que vous découvrirez ensuite. En ce moment nous vivons une phase de transition car ma mère a pris la place “d’organisatrice générale” de l’événement. Par conséquence, nous autres, montons en grade…comme une vraie armée.

Pour faire la sauce tomate il faut 3 jours.

Le premier jour on lave les bouteilles, conservées précieusement de l’an passé, au fur et à mesure où elles étaient consommées. Les bouteilles ont différents litrages afin de satisfaire les exigences de chaque cellule familiale : les plus petites pour les couples, les plus grandes pour les déjeuners dominicaux, mais aussi les boites de conserve pour les tomates en morceaux qui consentent l’arrangement à la dernière minute de diners expéditifs.

Le deuxième jour, au petit matin, les tomates sont livrées. Les garçons du primeur de confiance déchargent les caissettes à foison, envahissant chaque espace disponible de la maison, comme un tsunami rouge. On parle là de quantités quasi industrielles. 40 caisses que les plus jeunes de la famille devront porter sur leurs épaules afin de les transférer dans le jardin.

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Arrivée dans le jardin, l’équipe des expertes composée de la mamma, la nonna, la zia et ainsi de suite, se chargent de faire la sélection de la matière première, tomate par tomate, éliminant ainsi les fruits les moins convaincants, ceux trop mous, ceux qui sont habités par les petits vers, ceux pas assez murs ou bien ceux qui le sont trop. La sélection est draconienne, au final seul les meilleurs demeureront. Pendent que l’équipe des expertes sélectionne, la main d’œuvre lave les tonnes de tomates. Cette opération peut être menée par quiconque, par conséquence on laisse faire ça aux plus petits qui aiment patauger dans l’eau pendant les deux ou trois heures nécessaires au lavage.

Au même moment, comme si nous étions postés sur une chaine de montage parfaitement huilée, les premières tomates lavées sont mises à cuire dans de grosses marmites utilisées uniquement pour cette tache magique. A cuisson terminée, les femmes coordinatrices donnent le coup d’envoi de l’étape suivante, à savoir égoutter les tomates sans jeter l’eau de cuisson qui servira pour le chargement suivant. Les premières tomates égouttées passent dans la machine afin d’être pressées.

Cette petite machine est sacrée. Seul les grands parents peuvent l’utiliser car ils sont de la même époque. Ce sont eux qui s’occupent de la manipuler, de la monter, de la fixer fermement à la table et ensuite de la nettoyer et démonter. N’importe quel autre contact physique avec des étrangers risquerait de l’offenser, la bloquer, la casser et alors…. Addio. La terre tremblerait, les marées monteraient, les cieux tomberaient, les tomates se rebelleraient et nous mourrions tous foudroyés par les cris colériques des grands parents car « des machines comme çà on en trouve plus, celles d’aujourd’hui ne valent rien ».

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Les tomates doivent passer à la machine à la bonne température, ni trop chaudes ni trop froides et entre un chargement et l’autre, il faut repasser les peaux car sinon la sauce ne serait pas bonne.
Quand le premier bidon est rempli de sauce, il est immédiatement remplacé par un vide. Le plein est ensuite placé dans la zone d’embouteillage. Dans cette zone nous retrouvons les grand mères accompagnées des voisines et amies du même âge. Ce sont elles qui connaissent la limite des bouteilles, jusqu’où il faut les remplir sans en perdre une seule goute. Une fois remplies, les bouteilles passent au bouchage, manuel ou mécanique en fonction du contenant, grâce aux soins des oncles et autres hommes aux bras puissants. Les bouteilles sont ensuite rangées dans un ordre précis, secrètement dicté par quelques conjonctions astrales, encastrées sans qu’elles ne se cassent dans les grands bidons afin qu’elles soient bouillies.

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Le préposé à cette tache était mon père, paix à son âme, qui se prenait pour Archimède quand il était jeune. Si l’on considère la quantité de matière première en jeu, la chaine de montage vous pouvez bien l’imaginer, se poursuit durant la nuit, puis recommence au petit matin. J’ai des souvenirs d’enfance où toutes ces opérations se passaient de nuit afin de profiter de la fraicheur et de l’eau courante, car à la campagne durant l’été, l’eau était fermée par la Commune durant la journée afin d’éviter le gaspillage.

Vous êtes surement en train de penser que l’histoire s’arrête là, eh non, c’est ici que la meilleure partie commence! Le feu est allumé et les bouteilles mises à bouillir. Une fois l’eau en ébullition, il faut compter une heure de cuisson. Pendant ce temps tous les instruments sont lavés et rangés, la bidons, les caisses, la machine, les torchons qui ont servis comme filtres… Il ne faut pas envisager tout cela comme une tache pénible et fatigante, il s’agit plutôt d’une fête.

Une fête de famille, l’occasion pour se raconter des histoires, des souvenirs. Des fois ce sont de petites discussions qui s’enchainent, d’autres c’est la musique qui parle. En tous les cas, le temps est rythmé par des pauses gourmandes qui rechargent le corps et l’esprit. C’est ainsi que tu te retrouves en train de manger une croissant à 5h du mat avec ta grand-mère comme si tu rentrait de boite, à 9h30 tu enchaine avec une pause fougasse et bière, à 11h30 c’est l’heure de la bruschetta et dans l’après-midi de la granite au citron.

Bien évidemment l’eau n’arrive jamais à ébullition au premier coup, car la flamme n’est pas assez forte, ou bien car la bombonne de gaz est vide, ou encore car c’est trop humide ou pas assez, bref les causes sont nombreuses. Le fait est, qu’en attendant, il est l’heure de déjeuner, en famille bien sur. Le menu prévoit des haricots relevés par la toute nouvelle sauce tomate ; faut pas pousser non plus, les femmes n’ont pas eut le temps de préparer autre chose…

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Dans le passé, les haricots cuisaient des heures et des heures enfuis sous les cendres de la cheminée dans un “fiasco” bouché avec du tissu en coton pour permettre l’évaporation du trop d’eau.
Au jour d’aujourd’hui, on trouve en Toscane des récipients en verre que l’on pose sur le feu (très doux) des cuisinières modernes en obtenant ainsi le goût très proche de la cuisson à l’ancienne. Retrouver cette recette à la fin de l’article*.

Viviana Vecchione Donatella DardaniLa sauce tomate est une tradition familiale, un rituel où les femmes sont les protagonistes, d’une façon un peu vieillotte, une façon pre-féministe où leur autorité n’est jamais remise en question, d’une façon inexplicable et extraordinaire.

Le feu éteint, l’eau refroidie, on procède à l’extraction des bouteilles. C’est le 4e jour, mais celui-ci n’est pas compté comme « travaillé » et on passe à la distribution des biens. C’est là où je m’éclipse normalement, sait on jamais si l’on devait retrouver une bouteille cassée… La terre tremblerait, les marées monteraient, les cieux tomberaient, les tomates se rebelleraient et nous mourrions tous foudroyés par les cris colériques des grands parents.

Photo Credit @Mediterranea Belfiore @AgriBlogger @ClaudePrigent

Recette des haricots à l’uccelletta :

Les haricots, les pois chiches ainsi que les lentilles, étaient dans le temps un aliment complet en soi et la source la plus importante de protéines pour les paysans. En Toscane on cultive plusieurs sortes d’haricots, une vingtaine en tout, dont deux variétés protégées IGP : l’antico rosso (ancien rouge) de Sorano et le cannellino, haricot blanc toujours de Sorano. Les haricots utilisés dans cette recette sont de type cannellino, petits et blancs. On appelle cette recette à « l’uccelletta », soit « à la façon des oiseaux » car les haricots sont cuisinés de la même façon que les recettes traditionnelles de volatiles, c’est-à-dire avec la sauge et la tomate.

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes + 12 heures pour tremper les haricots
Cuisson : 40 minutes

400 g haricots blancs secs
5 grosses tomates mures ou 400 grammes de sauce tomate
3 gousses d’ail
4 cuillères d’huile d’olive extra vierge
8 feuilles de sauge
Sel et poivre (noir de préférence, fraîchement moulu)

Mettre les haricots à tremper dans l’eau la veille au soir. Le jour d’après, les cuire dans une cocotte avec 2-3 feuilles de sauge, une gousse d’ail, une cuillère d’huile d’olive, les recouvrir d’eau et laisser cuire pendant 40 minutes.
Dans une casserole faire rissoler le reste d’huile d’olive, de sauge et d’ail. Ajouter les tomates coupées en morceaux et quand la sauce commence à s’épaissir ajouter les haricots cuits égouttés. Ajuster sel et poivre et faire cuire encore pendant 15 minutes. Buon appettito!

1 Comment

  1. Superbe article qui fait sourire. D’un coup on se met à rêver d’avoir également des racines italiennes.
    Je pars en vacances en Toscane dans deux semaines, et d’un coup j’ai hâte. Grande hâte.

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