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Enomatic & Cochonnailles

Le cochon avant tout, mais pas n’importe lequel. Le “Grigio”, de père Large White (le classique cochon tout rose) et de mère Cinta Senese (“Ceinture de Sienne”, des cochons noir ou gris avec une ceinture de poil toute blanche), la meilleure race pour la charcuterie toscane.

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On est à Greve in Chianti, village à une trentaine de km de Florence, sur la route du Chianti Classico qui relie la capitale toscane à Sienne. Un lieu connu aussi grâce à une institution locale : l’Antica Macelleria Falorni.

Elle y est établie sous les porches de la place Matteotti depuis 1806. Deux frères sont aux manettes aujourd’hui, Lorenzo (70 ans) et Stefano (68 ans) et c’est grâce à eux que la “boucherie” est devenue une marque de qualité du Made in Tuscany.

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Leur esprit entrepreneur et dynamique, a poussé les deux frères à élargir le rayon de leurs intérêts, toujours lié à la mise en valeur du terroir, où le vin occupe tout naturellement, avec la charcuterie, une place majeure.

On leur doit le rachat des caves vieillissantes de l’Union des producteurs vino Chianti, qui ont été transformées en une énorme “enoteca” avec plus de 1 000 étiquettes à la vente et en dégustation (la plus grande de la région) accompagnées de fromages et charcuterie, qui porte le nom de “Chianti Lounge”.

A gouter absolument leurs plateaux de charcuterie, fruit de 3 siècles de savoir-faire familial! Le choix de Lorenzo se porte sur un assortiment de saucisson typique de Greve, jambon et finocchiona sbriciolona. Celui de Stefano sur le saucisson de taureau, saucisson de sanglier et finocchiata de Montefioralle.

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Une autre intuition gagnante des deux frères à été l’invention des Enomatic, ces machines devenues leader du service du vin au verre. Elles ont fait leur apparition justement au moment de l’ouverture dell’enoteca (2002) dans les caves souterraines du centre ville de Greve. Ils ont été les pionniers du secteur même si maintenant la concurrence fait rage. Les chinois les ont tout bonnement copiés, aux USA ils ont beaucoup de mal a protéger leurs brevets, du coup aujourd’hui ils se concentrent sur l’innovation et c’est pour cela qu’ils viennent de mettre au point un système pour le service au verre des vins pétillants qui rencontre un large succès, surtout en France.

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Avec l’arrivée de la nouvelle génération (Lorenzo a 3 enfants et Stefano 2), ils comptent tout naturellement sur ce renouveau pour prendre le relais des activités familiales. La toute première idée des enfants, en phase d’expérimentation, a été celle de développer un plan de franchises qui devrait voir l’ouverture de différents points de vente de l’Antica Macelleria Falorni dans les principales villes italiennes mais pas que… des investisseurs se sont fait connaitre depuis Hong Kong et Londres.

Ce projet est en ligne avec la volonté d’exporter la tradition de cette terre magnifique, de valoriser ses produits, mais aussi d’essayer de recréer l’atmosphère du Chiantishire, le bien manger et le bien boire. Un premier essai est en cours à Florence, dans le très central quartier de Santa Croce, où ils ont ouvert un Risto-Bottega (Restaurant-Épicerie). Les locaux occupent le rez-de-chaussée et les caves de la tour médiévale de la famille Donati.

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“Les enfants doivent réfléchir avec leur propre cerveau, même si on continue à les guider. Nous leurs avons donné 5 ans pour prendre notre place et ils ont déjà parcouru la moitié du chemin”. L’histoire des ces neuf génération bouchères ne s’arrêtera pas là….

Source : Civiltà del Bere / Emanuele Pellucci

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