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Géorgie, collage rétro

Prologue :

La Géorgie est connue depuis toujours pour être le pays de la vigne et du vin. Cette tradition vinicole est difficile à imaginer sans penser immédiatement aux qvevri. La vinification dans les qvevri se perpétue depuis 8 000 ans. Les vins produits en qvevri sont uniques, d’une part à cause de leurs qualités nutritionnelles et curatives, d’autre part pour leur bouquet et gout si distinctif. Cette méthode de production ancienne est l’un des trésors culturels nationaux. Le vin a une place cruciale dans la société géorgienne.

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Les Qvevri :

Le qvevri est une amphore utilisée pour produire, bonifier et garder le vin. Il est composé d’une argile particulière utilisée depuis toujours par les familles d’artisans qui savent la reconnaitre afin de produire les jarres selon la tradition, chacun dans leur région. Ce savoir-faire se transmets de père en fils (pas de femmes dans le métier car il s’agit d’un travail très physique, les litrages commençant à partir de 1 000 litres).

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Les villages historiques de production des qvevri sont : Atsana dans la région de Guria, Mkatubani, Shrosha, Tqemlovana, Chkhiroula dans la région d’Imereti et Vardisubani dans la région de Kakheti, la plus importante pour l’instant en termes de volumes de production de vin et aussi la région qui recueille 15 PDO (Protected Denomination of Origin) sur les 18 que connait le pays.

Les artisans commencent par sélectionner la terre et la nettoyer à l’aide de tamis puis d’une machine qui filtre les parties les plus sales et qui réduit le grain afin qu’il soit pur et fin. La terre est ensuite humidifiée afin de composer de gros boudin de terre qui iront composer tout d’abord le fond des jarres. Ces socles sont ensuite mis à sécher afin de se stabiliser et s’endurcir dans une pièce à l’abri de la lumière et bien aérée.

L’artisan ajoute et travaille ensuite chaque boudin de terre à la main jusqu’à arriver au résultat final. Quelques instruments en bois rudimentaires lui permettent de vérifier le diamètre et l’inclinaison du qvevri, à part ça tout se fait au feeling, la terre lui parle. Un gamin mettra toute sa vie à apprendre de son père…. Il n’y a pas d’école pour ça, sauf celle de l’expérience et du temps qui passe.

Il faut environs deux mois à un artisan pour terminer un qvevri avant l’enfournage. La cuisson ne peut se faire qu’à partir de la belle saison, quand les pluies ont cessées ; la production des qvevri est donc longue et limitée, un bon artisan arrive à en produire maxi 60 par an. Le prix d’un qvevri se calcule au litrage, soit 1€ le litre.

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Les jarres sont ensuite mise au four au fond du jardin, four construit lui aussi en briques de terre. L’artisan allume le feu de bois à l’intérieur du four et l’alimente jusqu’à arriver à la température exigée, ensuite il mure l’entrée du four et attend que ça se passe… une fois le feu éteint et la température des briques redevenue normale, il détruit le mur de l’entrée et découvre si oui ou non les jarres sont bien cuites. Il est assez rare qu’un qvevri casse durant la cuisson, 1 sur 100.

Ensuite les qvevri sont transportés à l’air libre pour finir de refroidir et sécher ; une fois cette opération terminée, l’artisan passe une couche amoureuse de cire d’abeille à l’intérieur de la jarre afin de colmater les fissures. Et voilà, les qvevri peuvent être livrés aux producteurs de vin, là où ils résideront pour l’éternité.

Eh oui, car une fois arrivés en cave, les qvevri sont enterrés et ne peuvent plus être bougés. La terre qui les entoure garantie une température optimale afin de produire et garder le vin et sa forme ovoïdale favorise le processus à l’intérieur : les peaux, les rafles et les pépins petits à petit se déposent sur le fond et le vin s’enrichit des éléments volatiles et non volatiles.

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Le processus de vinification est assez simple : le vigneron presse tout délicatement les grappes (juste ce qu’il faut pour faire éclater les peaux) sur des tables en bois (satsnakheli) desquelles les jus et les autres éléments s’écoulent dans les qvevri et les remplissent autour de 80-85 %. Une fois la fermentation débutée, le vin est brassé 4 à 5 fois par jour. Une fois la (ou les) fermentations terminées (les blancs ne font jamais de malo), le vin est gardé en qvevri au moins pendant 5 à 6 mois. Les vignerons pensent que le vin absorbe l’énergie du sol et devient ainsi part de la nature grâce au fait d’être entouré par de la terre (terre nourricière).

A ce moment-là, tous les sédiments se trouvent sur le fond du qvevri et le vin, le jus clair, sur le dessus. A l’aide d’instruments en bois et citrouille, ils le transfert dans un autre qvevri et ainsi de suite jusqu’à l’avoir pour ainsi dire filtré. Le vins peut (ou pas) être gardé en cuve inox avant l’embouteillage.

Après le transfert du vin, commence la très fastidieuse tâche du nettoyage des qvevri à l’aide d’outils traditionnels, sorte de brosses composées astucieusement de couches de cerisier. Les sédiments sont eux enlevés à la main et finissent en alambic pour la production de la grappa locale, la chacha, un brule boyaux qui sent la térébenthine.

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La tradition du vin en qvevri, malgré les nombreuses invasions que le pays a subi (Arabes, Perses, Mongols, Russes..), a toujours survécu et fait partie intégrante de l’identité nationale géorgienne. En 2012, l’UNESCO a reconnu cette méthode au Patrimoine Culturel Mondial.

Lors de mon voyage, j’ai gouté de nombreux vins en qvevri et, malheureusement, je n’en garde aucun souvenir marquant malgré le fait que les vins produits en qvevri sont l’expression pure et naturelle des grappes géorgiennes, sans bois, sans bidouilles. La Géorgie possède 525 cépages autochtones dont 25 sont utilisés aujourd’hui pour faire du vin et pourtant ils s’obstinent à produire majoritairement des vins blancs (75%) avec des cépages qui ne sont vraiment pas aromatiques (Rkatsiteli, Mtsvane…). Les rouges sont bien plus intéressants (Saperavi, cépage teinturier très coloré et tannique).

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Aujourd’hui la Géorgie exporte 35 000 000 de blles dont 50% vont toujours en Russie, marché pour lequel les géorgiens produisent des vins et sparkling semi-dry et semi-sweet avec l’ajout de moût acheté en Allemagne, Italie, Espagne et même en Argentine… Les autres marchés export forts sont les pays de l’ex union soviétique voisins, l’Ukraine et l’Azerbaïdjan. Viennent ensuite des marchés prometteurs comme la Chine…

La plus grosse cave s’appelle Tbilvino et se trouve juste à la sortie de la capitale Tbilisi. Elle fut réquisitionnée à l’époque des russes, maintenant elle a été privatisée, modernisée et appartient de nouveau aux géorgiens. C’est aussi la cave qui exporte le plus.

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D’autres grosses caves s’invitent sur les tables des russes : Badagoni, Khareba, GWS, Château Mukhrani…et de plus petites, beaucoup plus petites (2 hectares), comme celle de Iago (Iago’s Wine). Le prix de leurs vins en qvevri sont assez hauts : entre 15 et 100€ la bouteille.

Chez Schuchmann, propriété allemande au look élégamment minimaliste, on m’explique que les touristes se comptaient sur le bout des doigts jusqu’en 2004. Aujourd’hui le pays accueille 6 millions de touristes par an et tout le monde est motivé à travailler, cela est en partie dû au désir profond des géorgiens de devenir moins dépendants des russes. Compter autour de 90€ la nuit pour séjourner ici.

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Idem au wine-resort Château Mere, un lieu éclectique idéal pour vos vacances et dégustations !

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Mais ce qui vaut le coup par-dessus tout de visiter c’est bien Tbilisi la capitale, une ville toute petite, magique, anarchique, avec une esthétique qui lui est propre et que je pourrais définir de « retro-collage ». Un peu bobo, un peu futuriste, un peu comme le grenier d’une grand-mère bohémienne, un peu industrielle années ’40, un peu patchwork, confortable, originale avec des éclairs de génie et de funk !

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