Bordeaux, Cibus, sweet
Leave a Comment

Dossier bonheur : séance chez la chocolatologue Mademoiselle de Margaux

Nous voici à Margaux pour parler de……chocolat! La chocolaterie Mademoiselle de Margaux a été fondée en 1969 et à l’époque sa spécialité était la production des bâtonnets pour fourrer les pains au chocolat.

10 ans après, à cause d’un problème technique sur l’un des tuyaux bouché de la machine, naissent les sarments du Médoc, bâtonnets fins à la forme sinueuse qui rappellent les sarments de vigne.

14522893_10154686402187845_677488425020015960_n

En 1983 les sarments du Médoc de #mademoiselledemargaux gagnent aux USA le « Candy Award » et depuis la chocolaterie n’a jamais cessé d’innover, formes, consistance, gouts….

Mes préférés :

  1. Chocolat noir et thé Earl Grey
  2. Chocolat noir, yuzu et gingembre
  3. Et la nouveauté de cette fin d’année en édition limitée : chocolat et fleur de sel.

Si vous commencez à penser à vos achats de Noel, vous pouvez commander ces gourmandises (et bien d’autres) sur leur site de vente en lignehttp://www.mademoiselledemargaux.com/

Avec le code : LAZAZZERA1016 vous aurez droit à une remise de -10% !!!

thumbnail_mlle

Mais comme ici nous avons tendance à parler plus de vin que de chocolat, laissez moi vous faire un rappel des parallélismes que ces deux produits ont en commun :

Comme pour le vin, il existe différents “cépages”. On en compte une dizaine aux goûts et arômes spécifiques, dont 5 plus connus : le Forastero (70% de la production mondiale) le Criollo (10% de la production mondiale), le Trinitario, qui est une hybridation des 2 premiers (20% de la production mondiale), puis le Nacional, variété ancienne remise au gout du jour depuis l’an 2000, et l’Amelonado, variété très aromatique.

Comme pour le vin, les fruits sont mis à fermenter. Cela permet de développer leurs arômes et de réduire leur amertume.

Comme pour le vin, lors de la dégustation, on analyse le :

  • Nez
  • Bouche
  • Allonge (finale)

Le cacaoyer est un arbre tropical de 5 à 10 mètres à feuilles persistantes, qui aime l’humidité, la chaleur et l’ombre. On le trouve uniquement dans les zones équatoriales, à l’ombre d’arbres plus grands. Il est cultivé dans 45 pays mais les 9 principaux pays producteurs assurent 80% de la production (En Afrique : Côte d’Ivoire, Ghana, Nigéria, Cameroun – en Amérique du Sud : Brésil, Equateur, Colombie et  en Asie : Indonésie et Malaisie). 

Le cacaoyer atteint sa taille adulte vers l’âge de 10 ans mais dès 4 ans, la récolte est possible. Il donne des fleurs blanches qui poussent toute l’année à même le tronc et des fruits : les cabosses.

Les cabosses contiennent une moyenne de quarantaine de graines. Un cacaoyer produit environ 80 cabosses par an qui arrivent à maturité en 4 à 7 mois. Généralement, la récolte se fait sur 2 périodes : de novembre à mars et de mai à juillet. Cueillies avec un couteau ou une machette, les cabosses sont fendues pour en extraire de 20 à 60 graines très amères et astringentes : les fèves de cacao. Les fèves sont entourées dans la cabosse d’une paroi blanche gélatineuse appelée “mucilage” utilisé comme liant dans différentes préparations sur place (jus).

Les fèves sont ensuite mises à fermenter pendant 6 à 8 jours. Cela permet de développer leurs arômes et de réduire leur amertume. Elles sont ensuite nettoyées puis séchées au soleil ou sous des rampes infra-rouges pendant 1 à 2 semaines (parfois dans des fours) Elles sont alors mises dans des sacs en toile de jute pour être envoyées à l’usine de transformation.

A la chocolaterie les fèves fermentées et séchées sont grillées dans un torréfacteur entre 90° et 180° pour réduire encore leur humidité et perdre leur amertume. Le degré et le temps de torréfaction dépendent de l’origine des fèves et le type de cacao que l’on souhaite obtenir. La torréfaction est une opération essentielle qui requiert savoir-faire et précision pour ne pas altérer le goût et la qualité du cacao. Il va alors enfin pouvoir développer son arôme et sa couleur.

Puis concassées et broyées très finement jusqu’à obtenir la liqueur de cacao. Les fèves sont ensuite mondées et concassées pour séparer la coque du grain. Les coques, tégument et germe, aspirés sur le tamis par appel d’air, sont utilisés comme engrais ou aliments pour le bétail.

Le grain obtenu est appelé “grué”. Tel quel, il peut servir notamment comme éclats de fèves de cacao dans le chocolat. Puis le grué est broyé afin d’obtenir une pâte liquide appelée pâte de cacao ou liqueur de cacao qui peut servir à réaliser de la poudre de cacao ou du chocolat. Après le broyage, la pâte de cacao est pressée dans des presses hydrauliques munies de filtres. On sépare ainsi la partie liquide (beurre de cacao) de la partie solide (le tourteau).

Le beurre de cacao est filtré et éventuellement désodorisé puis moulé et refroidi. De couleur jaune pâle, il est utilisé en chocolaterie, en pharmacie et en parfumerie.

Le tourteau est concassé puis broyé pour donner la poudre ou liqueur de cacao que nous connaissons.

Liqueur : longuement brassée entre 5 et 30 heures dans une conche avec sucre, supplément de beurre de cacao, un émulsifiant (lécithine), éventuellement du lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir. Cette composition est ensuite malaxée jusqu’à devenir une pâte homogène. Puis elle passe dans des broyeuses affineuses pour obtenir une granulation très fine.

Elle est enfin conchée. Le conchage est une opération essentielle qui donne finesse et onctuosité et arôme au chocolat. Il s’agit d’un agitation mécanique du mélange pendant 12h à 48 h.

Le chocolat est alors moulé et refroidi. Le chocolat est enfin tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. Sous forme de blocs, bâtonnets et pépites, il est prêt à être utilisé comme matière première par les chocolatiers pour leurs créations : c’est le chocolat dit “de couverture”.

A noter : le chocolat blanc n’est pas fabriqué à partir de la pâte de cacao mais uniquement du beurre de cacao auquel on ajoute de la poudre de lait, du sucre et de la vanille.

Pour une bonne dégustation :

Casser grossièrement la tablette

Humer puis poser sur la langue et laisser fondre (ne pas croquer), respirer afin de faire circuler les aromes (flaveurs) entre le nez et la bouche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s