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The Ledbury ou la cuisine anglaise contemporaine

Quand on parle de Portobello, de suite toute une série d’images nous viennent à l’esprit, le marché des antiquaires, les Beatles qui traversent la rue pieds nus, la musique caribéenne du carnaval de Notting Hill ou bien Hugh Grant embrassant Julia Roberts. Mais à l’angle de Talbot Road c’est une toute autre musique que joue le chef Brett Graham sur son piano dans les cuisines du The Ledbury, le « champion » de la British Modern Cuisine, un motif aristo-pop qui n’a pas de couplets récurrents mais uniquement des notes joyeuses et ses hits, n’arrêtent pas de grimper le classement des 50Best.

Difficile d’y trouver une table sans avoir réserver préalablement car The Ledbury est devenu une étape gastronomique de premier plan pour tout gourmet londonien. Il est intéressant d’analyser la salle qui m’entoure. Tout d’abord, le bruit. Avant, quand on rentrait dans ce type d’établissements étoilés (The Ledbury en compte 2 au guide Michelin), les conversations se faisaient discrètes, presque silencieuses. Aujourd’hui, à l’opposé, les éclats de rire sont sonores et envahissent l’espace jusqu’à vous contaminer et vous vous retrouvez à sourire bêtement sans même savoir pourquoi.

Autour de moi, 40% de bourgeoisie posh locale, 30% d’asiats, 10% d’amerlocs et le 20% restant d’européens, mais aucun italien comme moi, tous réunis autour d’un usage désinvolte de nos portables essentiels afin de cultiver notre passion pour le Food-Porn. 50 couverts à tout casser, dans une salle simple mais pas minimaliste et un joli parterre de jeunes et très professionnels serveurs.

De la cuisine française, qui pendant des décennies a été “LA” référence de la grande cuisine en Grande Bretagne, il ne reste que la technique et surtout une sélection magistrale de vins de Bourgogne et Bordeaux qui détrône n’importe quelle autre bouteille sur la carte pourtant géographiquement très large, Autriche, Allemagne, Australie, Afrique du Sud et Italie. Néanmoins, elles ont toutes un point en commun, leur prix de revente, qui vous fera doubler la note en fin de repas.

Tous les ingrédients proviennent du Royaume Uni, que ce soit le cerf du Berkshire ou les huitres de la côte anglaise. Peu d’ingrédients mais bien assortis afin d’en exalter l’essence même. L’essence de l’œuf, servi avec du céleri rave, truffe et jambon. L’essence de la betterave cuite dans l’argile, avec une pincée de sel et de l’anguille fumée. L’essence du chou-fleur, rôti et présenté avec un cracker au crabe, parmesan et basilic. Une cuisine qui mise tout sur les légumes et les herbes de saison, bons pour la santé, sans dérives végétariennes extrémistes. Pour preuve voici venir le pigeon cuit de trois façons, accompagné de pommes, radis et petits légumes. Puis les seiches passées au grill accompagnées d’une sauce à l’ail et au blé. Si l’idée était celle de garder un touché léger sur les casseroles afin de sauvegarder les saveurs individuelles de chaque ingrédient, l’objectif est atteint ! Seule note négative au compteur, cette légèreté, cette retenue, s’avère aussi sur les desserts, comme si la peur tenaillait le chef pâtissier, la peur de conclure avec une explosion de saveurs un repas si délicieux.

Le menu dégustation est affiché à 70£ le midi et 140£ le soir. The Ledbury se classe 27e dans la liste des 50 world’s best restaurants et fait aussi partie de la fameuse liste annuelle de 10 top restos par ville publiée par TripAdvisor. Afin d’être tout à fait honnête et impartiale, j’ai voulu essayer le n° 1 de cette liste, et il s’avère que vous pouvez vous y régaler pour seulement 6.5£ avec le meilleur fish and chips de Londres. Pour tout savoir sur The Golden Choppy, c’est par ici…

 

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