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The Ledbury ou la cuisine anglaise contemporaine

Quand on parle de Portobello, de suite toute une série d’images nous viennent à l’esprit, le marché des antiquaires, les Beatles qui traversent la rue pieds nus, la musique caribéenne du carnaval de Notting Hill ou bien Hugh Grant embrassant Julia Roberts. Mais à l’angle de Talbot Road c’est une toute autre musique que joue le chef Brett Graham sur son piano dans les cuisines du The Ledbury, le « champion » de la British Modern Cuisine, un motif aristo-pop qui n’a pas de couplets récurrents mais uniquement des notes joyeuses et ses hits, n’arrêtent pas de grimper le classement des 50Best.

Difficile d’y trouver une table sans avoir réserver préalablement car The Ledbury est devenu une étape gastronomique de premier plan pour tout gourmet londonien. Il est intéressant d’analyser la salle qui m’entoure. Tout d’abord, le bruit. Avant, quand on rentrait dans ce type d’établissements étoilés (The Ledbury en compte 2 au guide Michelin), les conversations se faisaient discrètes, presque silencieuses. Aujourd’hui, à l’opposé, les éclats de rire sont sonores et envahissent l’espace jusqu’à vous contaminer et vous vous retrouvez à sourire bêtement sans même savoir pourquoi.

Autour de moi, 40% de bourgeoisie posh locale, 30% d’asiats, 10% d’amerlocs et le 20% restant d’européens, mais aucun italien comme moi, tous réunis autour d’un usage désinvolte de nos portables essentiels afin de cultiver notre passion pour le Food-Porn. 50 couverts à tout casser, dans une salle simple mais pas minimaliste et un joli parterre de jeunes et très professionnels serveurs.

De la cuisine française, qui pendant des décennies a été “LA” référence de la grande cuisine en Grande Bretagne, il ne reste que la technique et surtout une sélection magistrale de vins de Bourgogne et Bordeaux qui détrône n’importe quelle autre bouteille sur la carte pourtant géographiquement très large, Autriche, Allemagne, Australie, Afrique du Sud et Italie. Néanmoins, elles ont toutes un point en commun, leur prix de revente, qui vous fera doubler la note en fin de repas.

Tous les ingrédients proviennent du Royaume Uni, que ce soit le cerf du Berkshire ou les huitres de la côte anglaise. Peu d’ingrédients mais bien assortis afin d’en exalter l’essence même. L’essence de l’œuf, servi avec du céleri rave, truffe et jambon. L’essence de la betterave cuite dans l’argile, avec une pincée de sel et de l’anguille fumée. L’essence du chou-fleur, rôti et présenté avec un cracker au crabe, parmesan et basilic. Une cuisine qui mise tout sur les légumes et les herbes de saison, bons pour la santé, sans dérives végétariennes extrémistes. Pour preuve voici venir le pigeon cuit de trois façons, accompagné de pommes, radis et petits légumes. Puis les seiches passées au grill accompagnées d’une sauce à l’ail et au blé. Si l’idée était celle de garder un touché léger sur les casseroles afin de sauvegarder les saveurs individuelles de chaque ingrédient, l’objectif est atteint ! Seule note négative au compteur, cette légèreté, cette retenue, s’avère aussi sur les desserts, comme si la peur tenaillait le chef pâtissier, la peur de conclure avec une explosion de saveurs un repas si délicieux.

Le menu dégustation est affiché à 70£ le midi et 140£ le soir. The Ledbury se classe 27e dans la liste des 50 world’s best restaurants et fait aussi partie de la fameuse liste annuelle de 10 top restos par ville publiée par TripAdvisor. Afin d’être tout à fait honnête et impartiale, j’ai voulu essayer le n° 1 de cette liste, et il s’avère que vous pouvez vous y régaler pour seulement 6.5£ avec le meilleur fish and chips de Londres. Pour tout savoir sur The Golden Choppy, c’est par ici…

 

The real “meal deal”

Tripadvisor’s 2017 list of its top London restaurants might just surprise you. Forget about going to Gordon’s place… here’s where you should “really” eat in London.

When it comes to fine dining, London is NOW one of the world’s great gastronomic destinations, with a total of 79 Michelin stars (the only city in Europe with more is Paris), but in the early ‘90s the height of sophistication could be summed up by a visit to a trattoria, some red-and-white checked tablecloths and a candle shoved into a hard straw-encased Chianti bottle. If you were feeling brave, you’d order daring dishes such as spaghetti bolognese. If you were playing it safe, you’d go for a prawn cocktail, followed by a steak so well done you could have worn it as a shoe.

Fast-forward to 2017, and the UK scene couldn’t be more different . In a city boasting so many Michelin stars, the annual TripAdvisor list of London’s top 10 restaurants is very surprising. You won’t find too many celebrity chefs here, and only one spot for a place granted star-status by the “Michelin Guide”  : the Ledbury in Notting Hill area has two (soon a blog post about this restaurant).

Instead, the order of the day is good food, honestly served and reasonably priced, with most being neighborhood stalwarts in the suburbs as opposed to being slap-bang in the expensive districts of Mayfair, Knightsbridge or Soho. I’ve picked out one that you should visit and savour…

The Golden Chippy, 62 Greenwich High Road, London SE10 8LF

+44 (0)20 8692 4333

11 am to 11pm Monday to Saturday, noon to 11pm on Sunday.

So Greenwich. Greenwich is one of the most historic areas of London, and famously home of the Royal Observatory, the beautifully restored Cutty Sark (the world’s sole surviving tea clipper) and any number of handsome Georgian properties and buildings from around the early 18th century. You’ll find The Golden Chippy  down  the High Road away from  the most genteel part of Greenwich and towards the distinctly more urban Deptford. It’s a classic London chippy, on a street corner but, with a covered terrace with patio heaters for those who want to eat their food on-site.

In 2016, TripAdvisor had The Golden Chippy at number 1, and the business exploded from there. Now you Google “best fish and chips in London” and up they come!  There are two reasons for this success. One is the quality : the fish come from a supplier they’ve used for years. They don’t buy from Billingsgate (London fish market), they have deals with individual skippers of fishing boats and will buy up the whole catch. The second reason : magic ingredient ! Such as lots of TLC and a little bit of beer.

There’s often a touch of snobbery when it comes to fish and chips in the UK. Northerners maintain that you can only get a decent serving in their half of the country, while those from down south are fiercely proud of what they can do with a fryer.

At The Golden Chippy you’ll see burgers, pies, and fried chicken all on the menu, but this place is all about the fish and chips and, geography aside, the result is outstanding. Expect a handsome piece of cod served fresh from the fryer, golden, crisp batter that’s light and tasty, with fresh flakes of white meat inside that slides off the fork. The chips are perfect, cut chunky and drowned in salt and vinegar. Add some tartare sauce (essentially mayonnaise sharpened with mustard or vinegar, lemon juice, capers and chopped gherkins).  After that, you’re left with one of the finest examples of the art you could ever wish to try, all for a very, very reasonable £6.5 (large portion).

 

Les nouveaux desserts londoniens à essayer

Je me souviens il y a quelques années, quand une petite envie de sucré remontait à la surface, j’avais le choix entre un pompeux afternoon-tea ou un cupcake au chocolat. Désormais la scène des desserts londoniens n’a plus rien d’ennuyeux. Entre les Freakshakes qui ont mis définitivement au placard les vieux milkshakes à la vanille ou les gaufres à bulles, les sucreries Made in London ont atteint un niveau pantagruélique de calories, capables à elles seules de nourrir une famille entière pendant une semaine !

Voyons cela dans le détail :

 

Tout d’abord analysons l’évolution d’une mignardise bien française, le macaron, mais farcis ici de glace. Ils ont été inventés par le pâtissier Yolkin qui en avait tout simplement marre de devoir jeter les jaunes d’œufs inutiles dans sa préparation des macarons. Du coup, en fouillant bien, il a réussi à trouver une recette de glace qui utilise beaucoup, mais alors beaucoup de jaunes d’œuf et BIM! voilà une combinaison gagnante : les sandwiches macarons givrés, saveur citron meringue, caramel beurre salé, melon, thé vert…. Maintenant Yolkin se balade dans Londres avec son pop-up-shop, il faut donc le suivre sur les réseaux sociaux afin de connaître sa position du jour : https://yolkin.co.uk/location-times/

Si vous avez encore envie d’une glace, le prochain dessert est fait pour vous ! Il s’agit de glaces à l’italienne (ou soft ice-cream) qui vous sont servies sur un petit nuage, littéralement, un petit nuage de sucre-barbe-à-papa. Choisissez d’abord votre parfum : tarte au citron, thé vert, sésame, vanille etc.… puis choisissez le topping croustillant, popcorn, biscuits Oreo, chips de fraise et enfin le coulis ou sauce et hop, vous adhérerez « for sure » à leur credo : Ice-cream makes you happy ! A découvrir chez Milk Train Café, dans le central et bondé quartier de Covent Garden : https://www.instagram.com/milktraincafe/

 

Toujours à propos de glaces, voici venir le plus « instagrammable » des nouveaux desserts londoniens, le Freakshake. Impossible de le rater, il est sur tous les menus et même Jamie Oliver lui consacre des émissions entières. Lait, glace (copieuse) et un empilement infini de gâteaux, biscuits ou autres, afin que l’effet optique soit le plus impressionnant possible. On y trouve de tout : brownies, donuts, pretzel, bouts de tartes entières, sans parler des fruits enrobés de chocolat, bref, tout ce qui est sucré et comestible peut aller dans un freakshake.  Les plus photogéniques se trouvent chez Miki’s Paradise, au nord de Londres dans le quartier de Holloway:  http://mikisparadise.blogspot.co.uk/

 

Si les desserts glacés ne sont pas votre cup of tea, essayez le cronut qui, je vous l’accorde, n’est plus vraiment une nouveauté. Sauf que… cronut étant une marque déposée par son créateur  Dominique Ansel, et sans boutique pour l’instant à Londres, je vous parles ici non de cronuts mais des croissant/doughnut de Dum Dum Donutterie, qui possède plusieurs points de vente dans Londres mais aussi à Brighton. Le plus connu se trouve à Shoreditch, le quartier hype du moment, mais vous en trouverez aussi chez Harrod’s (food hall) et je vous l’assure, ils se vendent tout aussi rapidement que les « originels » newyorkais. Et comme les originels, ils ne sont pas frits, mais cuits au four. De la culture du donut, le croissant/doughnut a repris les fourrages à la crème au beurre et les toppings. Le ZEBRA est leur best seller : base croissant classique, farci de crème au beurre chocolatée et surmonté de ganache au chocolat : http://www.dumdums.co.uk/.

Cela dit entre nous, Londres est ici à la traine. En effet, il y a quelques semaines à Melbourne (Australie) j’ai gouté au croffin, oui, on parle bien d’un croissant/muffin…vive la pâtisserie hybride !

 

Et enfin, mes préférés : les gaufres de Bubblewrap Waffle à Chinatown (Soho). En réalité ces gaufres aux œufs, bizarroïdes, ont été inventées à Hong Kong afin d’utiliser les œufs cassés devenus invendables. Après avoir choisi entre une base classique ou au chocolat, choisissez les ingrédients principaux entre fruits frais ou glaces, puis parsemez de chantilly et de coulis au chocolat, caramel, nutella ou beurre de cacahuète. Franchement, ça a plus l’air d’une crêpe que d’une gaufre mais qu’est ce que c’est satisfaisant de croquer dedans !! Il faudra vous armer de patience car les queues autour de Wardour Street sont toujours interminables (et ne pensez même pas à y aller le matin, ils ouvrent au pif mais en tous cas pas avant 12h30) : http://www.bubblewrapwaffle.com/

Faites moi savoir dans les commentaires ci dessous, quel dessert vous fait le plus envie… et moi je promets de vous parler très vite d’un autre hybride, le biskies, soit un mélange de biscuit / cookie et tarte, farci de crème au beurre, confiture ou caramel. YUMMI!

Escape.

Quit your daily routine, sell your shoe collection and sit on board of a flight aimed roughly in the direction of some adventure….

It takes real guts to leave the stability of your life behind and head on out into the unknown, but the best decisions always do. Thankfully, you can sometimes find the most fantastic things going on at the end of your own street, like live and work for two months in London (1.5h flight from home), a realistic option.

As you know, I work for a company that buys directly from wine producers, stores the bottles in optimal conditions, then sells them with a guarantee of provenance to oenophiles around the world. The operation hinges on developing close relationships with the châteaux and domaines from where the wine is sourced as well as the customers.

The world of wine and service is all about the people, it’s essential to meet in person if you want to develop an understanding of someone’s needs and put back some personality into the process.

That’s why my passion for travel and my desire to see things first hand always helped me to expand abroad. I’ve travelled the world since I was 16 and have no plans to stop. Meeting people, getting a new perspective and experiencing new things is one of the most rewarding things I’ll do for the next two months, as for the rest of my life.

But a journey like this often has momentum, its own pace, which keeps it moving all the time. Everything important take place outside the frame, so let’s expand the frame and not always talk about wine. Hop on a train or bus. The road and railway run along the shoreline of the sea. It’s like a world’s end.

There’s not a soul this morning on the seafront. The post office is engulfed in steam from a boiling kettle. The pores of your skin tighten, your heart beats drum-like. The bus will be here in seven minutes. For a few seconds, you nearly set down your bags and decide to stay. Life’s path seems crystal clear; your journey, elemental, has injected its vital minerals, and for once you’re an essential part of it.

Remember, you wanted to lose yourself, and here you are found, right at the heart of the matter. There’s nothing more beautiful than this freedom.

Sauvignon blanc, a polarising grape

Not sure about sauvignon blanc ? For me it helps to know where you sit (and sip) on the flavour spectrum.

Fans blissfully imbibe this wine, while detractors describe it as “cat’s pee ” or sweaty armpits. Devotees like it cold on a hot day. The cynics wouldn’t be seen dead with a glass yet offer them chilled Sancerre and they’ll purr words such as “clean, crisp and minerally”. Like so many things in life, there is truth in both extremes.

Under the wine laws of France, sauvignon blanc is the mandatory white grape of the Sancerre region. When planted in the area’s chalk – laden soils, it takes on a unique personality : subtle and charming, restrained and discreet, an excellent example of terroir, that indefinable word that expresses a wine’s sense of place rather than its variety.

The other distinct terroir for sauvignon blanc is Marlborough, on New Zealand’s south island. It’s recent (and equally valid) terroir, first recognised with the pivotal 1985 Cloudy Bay sauvignon blanc. Fresh – cut grass, goosebarry, passion fruit, white stone fruit and kiwi fruit define good Marlborough sauvignon blanc. Overt asparagus, capsicum and lantana describe thin, overcropped, high-acid sauv blanc, usally propped up with residual sugar to give a sweet /  sour finish. It’s this stuff that irks purists.

Sauvignon blanc represents 76.9% of NZ’s wine production and an amazing 1.3 billions $ of its wine exports (over 1.6 billions $ total), with Australia being the largest market. Other NZ regions besides Marlborough grow sauv blanc, often in a more subtle style. While fresh, slurpable savvies fill the mainstream, at the periphery are sophisticated, complex styles made using the artifices of chardonnay.

Winemaker Kevin Judd pioneered Cloudy Bay’s Te Koko, a barrel fermented sauvignon blanc, which he has redefined under his own Greywacke label. It has honeydew melon, lemongrass and a whiff of fresh fennel. This wine is making waves across the Atlantic.

Another great sauvignon that I’ve tasted is the Dog Point Section 94, similarly complex from two ex Cloudy Bay mates. The texture is compelling, the finish equally so.

Sauvignon blanc dominates the white wine marketplace by catering to all tastes, from the simply pure to the thoughtful and exotic. It’s just a question of choosing a style.

 

 

 

 

La Tasmania, il prossimo paradiso del vino

Atterrare a Hobart durante l’autunno australe appena cominciato significa esporsi a raffiche di vento che mettono a dura prova i nervi dei piloti e passeggeri.

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Una volta toccata terra, si scopre pero’ un « piccolo » paradiso dove tanti viticoltori si stanno trasferendo dalla madre patria Australia dove l’industria del vino stagna, mentre qui é in via di sviluppo. Quest’isola di 68.400 km2, ovvero 3 volte la Sardegna, é preservata rispetto al resto del paese che subisce siccità, incendi, cambiamenti climatici e precipitazioni record.

Si contano più di 160 « vignerons » che, sull’isola, occupano per ora solo 1900 ettari, una parte microscopica delle terre agricole disponibili la cui economia si basa sull’allevamento di mucche e pecore, la produzione di mele, fragole, pere ed anche di qualche bel oliveto… Qui la vite ha trovato il suo spazio, già subito ad Hobart, dove il primo vigneto di pinot noir piantato 30 anni fa’ abbraccia il museo di arte contemporanea. Questo vitigno rappresenta 1/3 della produzione della Tasmania ed una rivalità sta nascendo con la vicina Nuova Zelanda che lavora sulla stessa latitudine ed il cui successo, in particolare quello dei vini del Central Otago, fa’ sognare i produttori tasmaniani. Dopo il pinot noir, é lo chardonnay ad occupare un rango di vite su 5. Queste due varietà servono anche alla produzione degli sparkling che rappresentano la metà dei vini prodotti in Tasmania.

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Rispetto al resto dell’Australia, qui la shiraz é piuttosto discreta, cosa che non le vieta assolutamente di essere eccellente, in particolare quella di Glaetzer-Dixon. Come vi dicevo, gran parte dell’uva prodotta é pero’ destinata alla realizzazione di vini spumanti che qui, come altrove, ottengono sempre un certo successo.

I vini « locali » esprimono quasi sempre una grande freschezza, in conformità a cio’ che oramai si aspettano i consumatori.

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Nel futuro, la grande sfida riguarderà l’evoluzione dei volumi prodotti. Oggi, i vini tasmaniani rappresentano solo lo 0.5% della produzione australiana e 70% di questi vini sono consumati in loco. Prendete come esempio il pinot noir piu’ venduto in Australia, ovvero quello tasmaniano di Tamar Ridge. Con l’insediamento d’indipendenti tipo Treasury Wine Estate* o Brown Bros che stanno già investendo e con l’arrivo di belgi e cinesi previsti nei prossimi mesi, bisognerà davvero tener d’occhio questa regione dove si producono già cru di grande qualità. Il riscaldamento globale potrebbe accelerarne lo sviluppo.

*Il gruppo australiano Treasury Wine Estates é proprietario di Penfolds dal 2011. I vigneti storici si trovano nella Barossa Valley a Magill Estate o a Kalimna Vineyard, oramai circondati dalla periferia chic di Adelaide, ma da qualche anno si stanno sviluppando anche in Tasmania, dove la terra é più fresca.

Penfolds, le grand sorcier vigneron et la vallée magique de Barossa

barossa-valley-map-south-australiaPetite intro juste pour nous situer. Je me trouve en ce moment dans le sud de l’Australie, à 75 km de la ville d’Adelaide dans une vallée colonisée par des immigrants éuropéens en 1842 et qui, aujourd’hui, compte plus de 150 domaines viticoles et 70 caves avec une large production : Shiraz (le top), Chardonnay, mais aussi Riesling, Sémillon, Cabernet Sauvignon, Fiano, Montepulciano et j’en passe, une impressionnante palette de vins influencée par l’incroyable variété des microclimats de la région.

La meilleure période pour profiter du patrimoine oenologique de la Barossa Valley est certainement celle-ci (tout début du mois de mars) pendant que toutes les caves se préparent à vendenger. Toutes sont ouvertes au public 7j/7 de 9h à 17h et proposent des “stages” pour ceux qui comme moi, poussés par la passion du vin, ont envie d’interagir avec les petites réalités familiales, un tapis de petits villages et vignobles qui se déploie à perte de vue depuis les collines qui entourent la ville, les Adelaide Hills, un panorama à vous couper le souffle.

Mais une fois arrivés dans la Barossa, impossible de passer à coté du premier vignoble “commercial” du pays, Jacob’s Creek, le fait est qu’il faut pousser votre curiosité un peu plus loin pour profiter d’autres parcours délicieux qui s’offrent à vous, comme celui des produits gastronomiques et artisanaux, notamment celui du pain et des viandes fumées du Butcher, Baker and Winemaker Trail ou celui du fromage proposé par le Barossa Cheese and Wine Trail. Une multitude de routes que vous pourrez découvrir en faisant une halte au Barossa Wine & Visitor Center de Tanunda. Autre étape immanquable, le Barossa Vintage Festival (en 2017 du 19 au 23 avril), 5 jours de culture, bouffe et vins de la Barossa.

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L’autre visite incontournable est surement celle de Penfolds, racheté en 2011 par le groupe australien Treasury Wine Estates, un mastodonte du secteur, qui a injecté de nouveaux capitaux pour la modernisation des installations mais aussi pour la « remise » en avant de la marque qui cultive depuis et plus que jamais son image haut de gamme.

« Chaque nouveau Grange est le plus cher des Grange », voici en quelques mots le résumé du parcours de Peter Gago, le winemaker historique de Penfolds (plus de 20 ans de boite). Lui, comme la marque qu’il incarne, savent faire parler d’eux. Prenons l’exemple du tout dernier lancement, une série de 19 cuvées étalées sur 5 millésimes, une collection qui a donné lieu à une salve d’événements en 2016 dont il a été le maitre d’orchestre, entre dégustations, conférences, diners de gala partout dans le monde. Plus toutes les présentations aux « professionnels », équipes de brand ambassadors et vendeurs, comme celle faite à Bordeaux en octobre dernier pour les équipes de mon bureau à Millésima et dont je garde un souvenir épique!

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Le domaine historique se trouve à Magill Estate, aujourd’hui rattrapé par les constructions de la banlieue chic d’Adelaïde, mais leur vignoble le plus prestigieux se trouve dans la Barossa à Kalimna Vineyard planté dès 1945. La plupart de leurs vignes se trouvent donc en Australie méridionale, comme celles des terres rouges de Coonawara acquises en 1960 ou encore celles de Port Lincoln et Langhorne Creek, mais la firme a aussi un pied en Nouvelles Galles du Sud et dans l’Etat de Victoria. Elle se développe aussi en Tasmanie, cette immense île au sud de l’Australie que le réchauffement climatique rend de plus en plus attractive car la terre y est plus froide. Tous ces paysages du bout du monde sont travaillés par des véritables pionniers qui vivent en communauté dans ce tapis de petits villages dont je vous parlais en début d’article et qui parfois compte moins de 30 habitants. Ce sont eux qui travaillent les terres qui sont tour à tour rafraichies (parfois gelées) par les courants du sud, ensuite brulées et desséchées par les vents venus du désert intérieur.

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Pour la petite histoire, Penfolds a été créé en 1844 par le docteur Christopher Rawson Penfold et sa femme Mary, des colons anglais débarquées en Australie pour fuir leur pays natal et les dettes qu’ils y avaient accumulé. Ensemble ils se lancent dans la production de vins médicinaux et de tawny très en vogue au 19e siècle. Pendant que Madame gérait le domaine, Monsieur prescrivait massivement son vin remède, une belle réussite ! Mais l’histoire récente du domaine doit beaucoup à un certain Max Schubert. En 1948, cet assistant winemaker, est envoyé en Espagne pour étudier les sherrys et en profite pour séjourner en France. Il découvre alors comment les châteaux bordelais font vieillir leurs vins dans des petites barriques en chêne et adapte, à son retour, cette technique au Shiraz jusqu’à lors dévolu au vin muté. Il le fait fermenter en bois et obtient ainsi un vin intense, structuré et parfumé. Il le baptise Grange en l’honneur du cottage de la famille Penfold sur le domaine.

Le succès a été long à venir mais maintenant le prix de cette cuvée rivalise avec ceux des grands Bordeaux et Grange n’est pas le seul cru de Penfolds à voir ses prix s’envoler. Les récents millésimes du chardonnay Yattarna ou du Shiraz St Henri dépassent tranquillement la barre des 100 dollars.

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Penfolds fait parler de l’Australie, c’est là leur mérite numéro un, surtout pour un pays qui a connu un vrai emballement dans les années ’80 mais qui, après une crise de surproduction, stagne depuis trop longtemps. Ce pays comptait il y a 30 ans plus de 8500 viticulteurs, contre 6000 à aujourd’hui. Pour certains, l’Australie aurait raté le tournant de la montée en gamme mais avec ses collections de vins « star » Penfolds veut prouver le contraire.

Je suis sure que comme moi, vous vous êtes déjà interrogés sur leurs étiquettes avec des noms à coucher dehors : Bin 144, Block 42 ou RWT… mais elles trouvent toutes leur origine au sein du domaine historique de Magill Estate. Les premiers chais étaient composés de longs tunnels sous-terrains qui accueillaient les bouteilles des récoltes successives dans différents alcôves numérotées. Le vin prenait donc naturellement le nom de son compartiment : Batch Identification Number ou BIN. Le Block lui évoque la parcelle dont provient le raisin et enfin le RWT, Red Winemaking Trial, signifie que le raisin provient d’une seule région.

La législation locale est ultrasouple, question dogmes et traditions et la créativité des australiens s’exprime pleinement en viticulture avec de nouvelles plantations et choix de cépages. Penfolds fait donc figure aussi de grand sorcier vigneron, capable non seulement de jouer avec les cépages, mais aussi de composer les crus issus de différentes parcelles et régions. Car si les raisins sont toujours pressés sur place, les jus eux peuvent voyager en camion, avion, sous forme de mout…à des centaines de km pour composer les 45 vins de la gamme Penfold’s.