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Viticulture héroïque : l’enchantement des Cinque Terre

Ligurie, à la pointe extrême de la Riviera de Levante: 15 km de cote rocheuse et 5 villages d’origine moyenâgeuse forment la région connue sous le nom des Cinque Terre.

On s’attendrait à tout de cette succession de falaises escarpées sauf à ce qu’elles produisent du vin et pourtant la vigne ici, comme l’olivier, a constitué par le passé la principale ressource de revenus pour les habitants. La montagne a été modelée par le travail des hommes pendant des siècles : des terrasses à perte de vue, retenues par des petits murets (les ciàn), qui l’ont sculptée en jardin. Malheureusement aujourd’hui les taches jaunes des genêts interrompent l’enchainement des vignobles et les bois s’étandent jusqu’à la mer, c’est le signe que la terre a été abandonnée.

Cultiver la vigne et produire du vin dans cette région est trop fatiguant et pas assez rentable pour fournir un revenu suffisant à toute une famille. Peu nombreux sont ceux qui continuent et souvent il s’agit là d’une activité secondaire, le travail de fin de journée ou du dimanche, mais fait avec passion.

La viticulture des Cinque Terre est composée de micro-parcelles, résidus des multiples successions, car les pères et leur sens extrême de la justice, ont divisé les déjà toutes petites portions de terre en fonction du nombre des enfants, déterminant ainsi un ultérieur fractionnement. Quelques rangs de vigne par ci par là où chaque opération est compliquée et longue à réaliser, les vignes en elles même sont difficiles à atteindre. Mais voilà, la ténacité repaie les vignerons.

La qualité s’améliore et les récompenses commencent à arriver, grâce aussi au rôle que la Cooperativa Agricoltura Cinque Terre ( http://www.cantinacinqueterre.com/it/)  a tenu dès le début, un rôle fondamental pour la protection du territoire et pour en ralentir et contraster l’abandon. Cette cave coop a été fondée en 1972 à Groppo di Riomaggiore, elle fournit un soutient agronomique important aux cultivateurs, elle maintient les railles qui transportent les hommes et femmes en haut des côtes raides, s’occupe de la gestion de l’irrigation.

Les équipements pour la vinification sont surdimensionnés par rapport à la production effective, mais cela permet de répondre aux pics d’activité durant la vendange qui est souvent effectuée le week end par les viticulteurs aidés de leur amis et famille. Le samedi et le dimanche, c’est une longue file de Ape Piaggio qui attendent patiemment leur tour pour décharger le raisin. Les viticulteurs commentent la qualité de la récolte au milieu des cagettes de leurs voisins. Le raisin est payé le prix juste, ce qui au final permet en partie de récompenser tout leur travail. La cave coop compte 230 viticulteurs et se traduit en une production annuelle de 150 voir 200 000 bouteilles en fonction du millésime.

Les caves indépendantes quant à elles sont des pierres précieuses enchâssées parmi les maisons des bourgs renommés pour leur beauté. Derrières des portes anonymes se cachent de tout petits locaux, 20, 30m², quelques cuves en acier, des étiqueteuses à la main. Voilà les caves. Tout y est parfaitement rangé vu le peu d’espace à disposition et les voûtes en pierre rendent ces lieux pleins de charme. Il semble impossible qu’on y produise du vin. Le vignoble, quasiment toujours inférieur à l’hectare, permet une production de quelques milliers de bouteilles soignées à l’extreme, une par une. Les étiquettes sont jolies, personnelles, elles racontent l’histoire de chaque producteur. Les vins sont lumineux comme le soleil qui fait mûrir les grappes, parfumés comme les herbes aromatiques qui se trouvent aux pieds des vignes, minérales comme l’odeur de la mer, frais comme la brise qui caresse le vignoble et persistants comme peut l’être le souvenir indélébile que vous laisse cette terre.

L’AOC date de 1973 et prévoit la production d’un blanc et d’un vin passerillé connu sous le nom de Sciacchetrà, les deux vins produits à base de Bosco (40% minimum), Albarola et/ou Vermentino (40% maximum). Les sous-zones sont au nombre de 3: Costa de Sèra, Costa de Campu, Costa da’ Posa et se trouvent toutes sur la commune de Riomaggiore. Le Cinque Terre DOC est un vin facile à boire et prêt de suite. De couleur jaune paille aux reflets dorés, le nez est riche en agrumes et fleurs des champs avec quelques notes d’herbes aromatiques. En bouche sa richesse est contrebalancée par de la fraîcheur et salinité qui lui permettent d’être apprécié durant quelques années.

Alcool libre !

« L’ère des vins qui titrent à 15% est définitivement révolue. C’est le moment des vins légers et frais ».

Voici ce qu’a déclaré Jancis Robinson à propos des primeurs bordelais 2016 (source Financial Times).

Plus les vignes chauffent sous l’effet des changements climatiques favorisant ainsi l’augmentation du degré alcoolique, plus le palais collectif cherche un peu de répit en choisissant des vins rafraichissants et regarde avec méfiance à ceux qui incarnent la chaleur solaire. C’est l’une des lois du mouvement dévoilée par Newton : l’action est toujours égale à la réaction.

Bordeaux a donc dû apprendre en moins d’une génération à produire des vins différemment. Avant on enlevait les feuilles pour donner libre cours aux bienfaits des rayons solaires, maintenant le risque de “cuisson” des grappes est trop élevé. Cette prise de conscience a abouti à un tournant dans la production bordelaise. Jancis la synthétise ainsi : « On augmente les rendements afin de retarder la maturité et atteindre ainsi l’équilibre. Aujourd’hui les rendements se fixent naturellement autour des 45hl/ht ». D’ailleurs plus personne à Bordeaux ne se vante de ses faibles rendements….

Et voilà, à la dégustation, le millésime 2016 s’est révélé plus frais, plus léger et plus précis. Ce changement de perspective a été favorisé aussi grâce à la météo : une longue période de sécheresse entre juin et septembre 2016 qui a ralenti la maturation des raisins.

Bordeaux démontre ainsi au monde viticole que la hausse du degré alcoolique n’est pas une chose inéluctable, qu’il est possible d’intervenir afin d’en stopper l’élan, car la concentration excessive peut être un frein à l’élégance et rendre ainsi le vin grossier.

Mais le parti des défenseurs de la légitimité d’un alcool élevé est tout sauf en déclin. La première faction du parti de l’alcool libre soutient que si la vendange a eu lieu au bon moment et qu’aucune erreur n’a ensuite été commise, les vins avec un degré alcoolique très haut, ne perdent pas de leur équilibre. La deuxième faction veut que, pour réduire le taux d’alcool, il faut utiliser toute une série d’instruments technologiques de laboratoire qui se battent avec le principe même de l’authenticité.

Et cela se tient au fond, si la terre est plus chaude, le vin ne pourra que transmettre cette sensation de chaleur. Mais voilà, il est impossible aujourd’hui d’ignorer le tournant qu’a pris Bordeaux en 2016 et d’ailleurs cela se ressent également sur les ventes. Point d’orgue d’une trilogie bordelaise de grande qualité, la campagne primeur 2016 suscite l’enthousiasme des marchés avec une nette augmentation du chiffre d’affaire comparé à de belles campagnes comme 2015 ou 2009.

Le record du millésime 2000 est proche avec des performances solides sur le marché français et hors-France qui progressent fortement notamment en UK grâce à l’effet du Brexit. « Sur les primeurs 2015 l’Angleterre représentait 4,5% de notre chiffre d’affaire. Sur les primeurs 2016, l’Angleterre représente 16 à 17% de notre chiffre d’affaire, l’Angleterre est devenu le 3e pays sur lequel nous vendons le plus de primeurs 2016 » extrait de l’interview de M. Fabrice Bernard PDG de Millésima donnée au Blog France 3 Régions par Jean Pierre STAHL durant Vinexpo et parue le 21 Juin.

Tous les crédits photos @Millésima et le talentueux @E. Garnaud

Small is beautiful

Ce slogan m’évoque le petit domaine viticole profondément lié à sa terre et dont les dimensions limitées permettent au vigneron de prodiguer des soins minutieux et artisanaux en vigne comme en cave, soins grâce auxquels son vin pourra atteindre des niveaux très élevés de qualité. Non seulement, il m’évoque le courage de tenter de nouvelles approches, d’expérimenter et innover, d’accepter de nouveaux défis.

Mais ce slogan qui dans l’imaginaire collectif semble opposer les petits domaines à la grosse « industrie » viticole, doit se gorger de nouvelles interprétations. Certes small is beautiful, mais pas seulement.

Outre la passion qui pousse nos vignerons à la recherche de la qualité absolue, il faut y ajouter le sens de l’artisanat sans lequel le « small » ne serait pas « beautiful ». C’est l’artisanat et non les dimensions qui marquent la différence entre le small et le big. Sans oublier le sens de l’entreprenariat sans lequel le small risquerait de disparaître…

Bref, ce slogan est sujet à bien plus d’interprétations qu’il n’y parait et je me suis mise à le détricoter ce dimanche sur le coteau le plus beau et le plus élevé du Médoc, au château de Camensac, un vignoble réputé qui l’a hissé au rang de grand cru classé en 1855.

Small is beautiful, voilà ce qui m’est immédiatement venu à l’esprit en franchissant les portes de la petite bâtisse. Mais voilà, Camensac est un GRAND cru, un big vignoble (75 ht) et pourtant c’est une toute small équipe d’artisans passionnés qui le font vivre et qui vous transmettent son univers et leur savoir-faire.

A la fin d’un déjeuner champêtre et ensoleillé, je suis repartie avec cette idée en tête : Camensac représente parfaitement le mariage du small, du beautiful, de l’artisanat et de l’entreprenariat. Expérimentez vous aussi, à l’ombre des pins parasols du parc du château, un moment de réflexion accompagné d’un panier pic nic glouton et locavore disponible sur réservation lors de votre prochain passage à Saint Laurent du Médoc. Mot d’ordre : saveurs partagées, tourisme épicurien et réveil des papilles !

Contact et réservations : Mélissa Avril

+33 (0)5 56 59 41 69

visite@chateaucamensac.com

London Whisky, the start of the story

Who invented whisky? The Scots and Irish have been slugging this one out for centuries. But there’s a case for saying it was actually Londoners. Records show King Harold making a barley-based eau de vie in north London as early as 1060. This would pre-date the first known example of Scottish whisky production by more than 400 years. London’s tradition of whisky distilling has been largely forgotten, but in the first half of the 19th century the capital  was home to at least 6 whisky distilleries. Competition from the Scots and a dramatic crash in whisky prices, put nearly all of them out of business (Source : Darren Rook, founder of the London Distillery Company, Evening Standard 19.04.2017).

Now a new generation of craft distillers are on the brink of resurrecting that tradition and there’s a bit of a race on at the moment to be the first to relaese a London whisky, but there’s no rush. The important thing to remember is that making a good whisky takes time (you have to age a whisky for at least 3 years before you can call it that in the EU).

The ELLC (East London Liquor Company) has been working on a rye whisky which will hit the shelves late next year. They also have a single malt in the pipeline, too, as well as a range of more experimental whiskies ageing in everything from red wine barrels to chestnut casks. The wonderful thing is there is no precedent for London whisky that anyone can really remember, so they’ve pretty much got a blank canvas.

At the ELLC you can even brew and distil it yourself so you can rock up, grab yourself an Old Fashioned from the bar, amble downstairs to the warehouse, pull up a chair and spend the evening hanging out with your cask in East London. And you’d better make yourself comfortable, as you’re in it for the long haul… What you’re tasting now is just the start of the story!

East London Liquor Company : Unit GF1, Bow Wharf, Grove Road

http://www.eastlondonliquorcompany.com

The Ledbury ou la cuisine anglaise contemporaine

Quand on parle de Portobello, de suite toute une série d’images nous viennent à l’esprit, le marché des antiquaires, les Beatles qui traversent la rue pieds nus, la musique caribéenne du carnaval de Notting Hill ou bien Hugh Grant embrassant Julia Roberts. Mais à l’angle de Talbot Road c’est une toute autre musique que joue le chef Brett Graham sur son piano dans les cuisines du The Ledbury, le « champion » de la British Modern Cuisine, un motif aristo-pop qui n’a pas de couplets récurrents mais uniquement des notes joyeuses et ses hits, n’arrêtent pas de grimper le classement des 50Best.

Difficile d’y trouver une table sans avoir réserver préalablement car The Ledbury est devenu une étape gastronomique de premier plan pour tout gourmet londonien. Il est intéressant d’analyser la salle qui m’entoure. Tout d’abord, le bruit. Avant, quand on rentrait dans ce type d’établissements étoilés (The Ledbury en compte 2 au guide Michelin), les conversations se faisaient discrètes, presque silencieuses. Aujourd’hui, à l’opposé, les éclats de rire sont sonores et envahissent l’espace jusqu’à vous contaminer et vous vous retrouvez à sourire bêtement sans même savoir pourquoi.

Autour de moi, 40% de bourgeoisie posh locale, 30% d’asiats, 10% d’amerlocs et le 20% restant d’européens, mais aucun italien comme moi, tous réunis autour d’un usage désinvolte de nos portables essentiels afin de cultiver notre passion pour le Food-Porn. 50 couverts à tout casser, dans une salle simple mais pas minimaliste et un joli parterre de jeunes et très professionnels serveurs.

De la cuisine française, qui pendant des décennies a été “LA” référence de la grande cuisine en Grande Bretagne, il ne reste que la technique et surtout une sélection magistrale de vins de Bourgogne et Bordeaux qui détrône n’importe quelle autre bouteille sur la carte pourtant géographiquement très large, Autriche, Allemagne, Australie, Afrique du Sud et Italie. Néanmoins, elles ont toutes un point en commun, leur prix de revente, qui vous fera doubler la note en fin de repas.

Tous les ingrédients proviennent du Royaume Uni, que ce soit le cerf du Berkshire ou les huitres de la côte anglaise. Peu d’ingrédients mais bien assortis afin d’en exalter l’essence même. L’essence de l’œuf, servi avec du céleri rave, truffe et jambon. L’essence de la betterave cuite dans l’argile, avec une pincée de sel et de l’anguille fumée. L’essence du chou-fleur, rôti et présenté avec un cracker au crabe, parmesan et basilic. Une cuisine qui mise tout sur les légumes et les herbes de saison, bons pour la santé, sans dérives végétariennes extrémistes. Pour preuve voici venir le pigeon cuit de trois façons, accompagné de pommes, radis et petits légumes. Puis les seiches passées au grill accompagnées d’une sauce à l’ail et au blé. Si l’idée était celle de garder un touché léger sur les casseroles afin de sauvegarder les saveurs individuelles de chaque ingrédient, l’objectif est atteint ! Seule note négative au compteur, cette légèreté, cette retenue, s’avère aussi sur les desserts, comme si la peur tenaillait le chef pâtissier, la peur de conclure avec une explosion de saveurs un repas si délicieux.

Le menu dégustation est affiché à 70£ le midi et 140£ le soir. The Ledbury se classe 27e dans la liste des 50 world’s best restaurants et fait aussi partie de la fameuse liste annuelle de 10 top restos par ville publiée par TripAdvisor. Afin d’être tout à fait honnête et impartiale, j’ai voulu essayer le n° 1 de cette liste, et il s’avère que vous pouvez vous y régaler pour seulement 6.5£ avec le meilleur fish and chips de Londres. Pour tout savoir sur The Golden Choppy, c’est par ici…

 

The real “meal deal”

Tripadvisor’s 2017 list of its top London restaurants might just surprise you. Forget about going to Gordon’s place… here’s where you should “really” eat in London.

When it comes to fine dining, London is NOW one of the world’s great gastronomic destinations, with a total of 79 Michelin stars (the only city in Europe with more is Paris), but in the early ‘90s the height of sophistication could be summed up by a visit to a trattoria, some red-and-white checked tablecloths and a candle shoved into a hard straw-encased Chianti bottle. If you were feeling brave, you’d order daring dishes such as spaghetti bolognese. If you were playing it safe, you’d go for a prawn cocktail, followed by a steak so well done you could have worn it as a shoe.

Fast-forward to 2017, and the UK scene couldn’t be more different . In a city boasting so many Michelin stars, the annual TripAdvisor list of London’s top 10 restaurants is very surprising. You won’t find too many celebrity chefs here, and only one spot for a place granted star-status by the “Michelin Guide”  : the Ledbury in Notting Hill area has two (soon a blog post about this restaurant).

Instead, the order of the day is good food, honestly served and reasonably priced, with most being neighborhood stalwarts in the suburbs as opposed to being slap-bang in the expensive districts of Mayfair, Knightsbridge or Soho. I’ve picked out one that you should visit and savour…

The Golden Chippy, 62 Greenwich High Road, London SE10 8LF

+44 (0)20 8692 4333

11 am to 11pm Monday to Saturday, noon to 11pm on Sunday.

So Greenwich. Greenwich is one of the most historic areas of London, and famously home of the Royal Observatory, the beautifully restored Cutty Sark (the world’s sole surviving tea clipper) and any number of handsome Georgian properties and buildings from around the early 18th century. You’ll find The Golden Chippy  down  the High Road away from  the most genteel part of Greenwich and towards the distinctly more urban Deptford. It’s a classic London chippy, on a street corner but, with a covered terrace with patio heaters for those who want to eat their food on-site.

In 2016, TripAdvisor had The Golden Chippy at number 1, and the business exploded from there. Now you Google “best fish and chips in London” and up they come!  There are two reasons for this success. One is the quality : the fish come from a supplier they’ve used for years. They don’t buy from Billingsgate (London fish market), they have deals with individual skippers of fishing boats and will buy up the whole catch. The second reason : magic ingredient ! Such as lots of TLC and a little bit of beer.

There’s often a touch of snobbery when it comes to fish and chips in the UK. Northerners maintain that you can only get a decent serving in their half of the country, while those from down south are fiercely proud of what they can do with a fryer.

At The Golden Chippy you’ll see burgers, pies, and fried chicken all on the menu, but this place is all about the fish and chips and, geography aside, the result is outstanding. Expect a handsome piece of cod served fresh from the fryer, golden, crisp batter that’s light and tasty, with fresh flakes of white meat inside that slides off the fork. The chips are perfect, cut chunky and drowned in salt and vinegar. Add some tartare sauce (essentially mayonnaise sharpened with mustard or vinegar, lemon juice, capers and chopped gherkins).  After that, you’re left with one of the finest examples of the art you could ever wish to try, all for a very, very reasonable £6.5 (large portion).

 

Les nouveaux desserts londoniens à essayer

Je me souviens il y a quelques années, quand une petite envie de sucré remontait à la surface, j’avais le choix entre un pompeux afternoon-tea ou un cupcake au chocolat. Désormais la scène des desserts londoniens n’a plus rien d’ennuyeux. Entre les Freakshakes qui ont mis définitivement au placard les vieux milkshakes à la vanille ou les gaufres à bulles, les sucreries Made in London ont atteint un niveau pantagruélique de calories, capables à elles seules de nourrir une famille entière pendant une semaine !

Voyons cela dans le détail :

 

Tout d’abord analysons l’évolution d’une mignardise bien française, le macaron, mais farcis ici de glace. Ils ont été inventés par le pâtissier Yolkin qui en avait tout simplement marre de devoir jeter les jaunes d’œufs inutiles dans sa préparation des macarons. Du coup, en fouillant bien, il a réussi à trouver une recette de glace qui utilise beaucoup, mais alors beaucoup de jaunes d’œuf et BIM! voilà une combinaison gagnante : les sandwiches macarons givrés, saveur citron meringue, caramel beurre salé, melon, thé vert…. Maintenant Yolkin se balade dans Londres avec son pop-up-shop, il faut donc le suivre sur les réseaux sociaux afin de connaître sa position du jour : https://yolkin.co.uk/location-times/

Si vous avez encore envie d’une glace, le prochain dessert est fait pour vous ! Il s’agit de glaces à l’italienne (ou soft ice-cream) qui vous sont servies sur un petit nuage, littéralement, un petit nuage de sucre-barbe-à-papa. Choisissez d’abord votre parfum : tarte au citron, thé vert, sésame, vanille etc.… puis choisissez le topping croustillant, popcorn, biscuits Oreo, chips de fraise et enfin le coulis ou sauce et hop, vous adhérerez « for sure » à leur credo : Ice-cream makes you happy ! A découvrir chez Milk Train Café, dans le central et bondé quartier de Covent Garden : https://www.instagram.com/milktraincafe/

 

Toujours à propos de glaces, voici venir le plus « instagrammable » des nouveaux desserts londoniens, le Freakshake. Impossible de le rater, il est sur tous les menus et même Jamie Oliver lui consacre des émissions entières. Lait, glace (copieuse) et un empilement infini de gâteaux, biscuits ou autres, afin que l’effet optique soit le plus impressionnant possible. On y trouve de tout : brownies, donuts, pretzel, bouts de tartes entières, sans parler des fruits enrobés de chocolat, bref, tout ce qui est sucré et comestible peut aller dans un freakshake.  Les plus photogéniques se trouvent chez Miki’s Paradise, au nord de Londres dans le quartier de Holloway:  http://mikisparadise.blogspot.co.uk/

 

Si les desserts glacés ne sont pas votre cup of tea, essayez le cronut qui, je vous l’accorde, n’est plus vraiment une nouveauté. Sauf que… cronut étant une marque déposée par son créateur  Dominique Ansel, et sans boutique pour l’instant à Londres, je vous parles ici non de cronuts mais des croissant/doughnut de Dum Dum Donutterie, qui possède plusieurs points de vente dans Londres mais aussi à Brighton. Le plus connu se trouve à Shoreditch, le quartier hype du moment, mais vous en trouverez aussi chez Harrod’s (food hall) et je vous l’assure, ils se vendent tout aussi rapidement que les « originels » newyorkais. Et comme les originels, ils ne sont pas frits, mais cuits au four. De la culture du donut, le croissant/doughnut a repris les fourrages à la crème au beurre et les toppings. Le ZEBRA est leur best seller : base croissant classique, farci de crème au beurre chocolatée et surmonté de ganache au chocolat : http://www.dumdums.co.uk/.

Cela dit entre nous, Londres est ici à la traine. En effet, il y a quelques semaines à Melbourne (Australie) j’ai gouté au croffin, oui, on parle bien d’un croissant/muffin…vive la pâtisserie hybride !

 

Et enfin, mes préférés : les gaufres de Bubblewrap Waffle à Chinatown (Soho). En réalité ces gaufres aux œufs, bizarroïdes, ont été inventées à Hong Kong afin d’utiliser les œufs cassés devenus invendables. Après avoir choisi entre une base classique ou au chocolat, choisissez les ingrédients principaux entre fruits frais ou glaces, puis parsemez de chantilly et de coulis au chocolat, caramel, nutella ou beurre de cacahuète. Franchement, ça a plus l’air d’une crêpe que d’une gaufre mais qu’est ce que c’est satisfaisant de croquer dedans !! Il faudra vous armer de patience car les queues autour de Wardour Street sont toujours interminables (et ne pensez même pas à y aller le matin, ils ouvrent au pif mais en tous cas pas avant 12h30) : http://www.bubblewrapwaffle.com/

Faites moi savoir dans les commentaires ci dessous, quel dessert vous fait le plus envie… et moi je promets de vous parler très vite d’un autre hybride, le biskies, soit un mélange de biscuit / cookie et tarte, farci de crème au beurre, confiture ou caramel. YUMMI!