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A 17 ans, je rêvais d’un joueur de basse dans un groupe de rock, de cigarettes fumés en bas de mon immeuble, de bande de potes, de regards furtifs, d’un corps qui était inapproprié pour toute chose, de musique le volume à fond, du désir d’arriver au bout de la journée pour le voir lui, supplier ma mère pour que je puisse aller en boite et le rencontrer, juste pour lui dire « Eh, Salut ».

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A 26 ans je voulais une chanson et une dédicace à la radio pendant que la pluie rythmait mes nuits, je voulais que l’avion soit bloqué à la dernière minute per revenir dans ses bras, je voulais le cadeau parfait, la vie parfaite avec une belle maison, des enfants qui courent partout, je voulais un jardin, l’amour, un «  lui » tendre, gentil, attentionné, qui me ferait comprendre en deux secondes qu’il était l’homme de ma vie.

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Aujourd’hui, à 40, je ne désire plus rien de tout ça. Le corps change, le cœur change, la tête change et notre âme devient, comment vous dire, juste différente. Les rêves se transforment, les désirs aussi.

Je veux des petites paranoïas, le mauvais cadeau, les discussions sans drames, je veux le rencontrer à la moitié du chemin avec ses faiblesses. Je veux la sérénité d’une accolade qui sent bon mon chez moi. Savoir que malgré le travail, les ex, les enfants, on sera là l’un pour l’autre. Mais pas pour toujours, juste pour cet instant de vie que nous avons ensemble. Bref, je ne veux pas un conte de fée, je veux du quotidien.

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Du style, avoir un homme qui se réveille tôt le matin pour aller travailler, qui prend sa douche en embuant la salle de bain et qui sent bon le savon que je lui ai choisi. C’est exactement à ce moment-là, quand l’air du matin est encore fraiche, que je me lève les yeux mi-clos, nu pieds, pour me faufiler sous la douche en le serrant dans mes bras par derrière, en posant ma tête sur son dos pour dormir encore quelques secondes. Ensuite je guette les baisers au café et de pouvoir retourner dans le grand lit pour dormir de son côté, vide, encore un peu. A 40 ans c’est ce dont je ne veux pas manquer. Pas d’un conte de fée, mais le quotidien d’un amour.

Grand Siècle #LaurentPerrier et Fish’n Chips #GordonRamsay sous l’œil de la caméra #Millésima

“La nature ne donnera probablement jamais l’année œnologique parfaite,

mais l’art de l’assemblage permet de rechercher cet absolu”

Partant de ce postulat, c’est dans les années ’50 que Bernard de Nonancourt conçoit un nouveau type de cuvée, bien au-delà des millésimes rares, à la recherche de cette perfection «  Assembler le meilleur avec le meilleur pour obtenir le meilleur ».

Il s’agit d’une innovation à l’exigence extrême : choisir non pas 1 mais 3 années exceptionnelles qui doivent se compléter parfaitement. Une année pour la structure, une année pour la finesse, une année pour la fraicheur. Assemblées exclusivement à partir d’un choix de 11 des 17 Grands Crus de Chardonnay (majoritaire à 55%) et Pinot Noir de Champagne pour retrouver à chaque fois le même style grâce à un long vieillissement en cave (10 ans).

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Crédit Photo @EGarnaud

Il s’agit d’un vin qui prend sa plénitude à 12°, température à laquelle on peut en apprécier la richesse et profondeur aromatique, l’équilibre parfait entre la force et la délicatesse, entre l’intensité et la fraicheur, une expérience accessible à tous.

Dans le détail, Grand Siècle nous offre au nez un bouquet complexe d’agrumes puis d’arômes de viennoiserie, d’amandes grillées et des notes de miel et pain d’épices. En bouche on ressent fortement cette impression de plénitude. La minéralité apporte de la fraicheur.

Mon accord met et vin porte aujourd’hui sur une recette populaire anglaise, le fish’n chips sublimé dans les cuisines de la brasserie Le Bordeaux Gordon Ramsay.

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Crédit Photo @Radio France – Yassine Khelfa

Nous étions 3 blogueurs à parler d’accords mets et champagne en face de la caméra du négociant Millésima le jeudi 8 décembre à Bordeaux :

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La pétillante Charlotte des Itinéraires de Charlotte    qui vous régale avec son accord Grand Siècle par Laurent Perrier et bœuf Wellington, vidéo ici : https://www.youtube.com/watch?v=0vWFcfKARmc

 

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et Mathieu, un grand professionnel de la restauration qui a réussi le pari d’un accord terre/mer avec un magnifique dos de cabillaud au jambon. Son blog 7deTable est une véritable mine d’information sur toute la filière. Vidéo ici : https://www.youtube.com/watch?v=q4qzgKlB2UE

 

Quant à moi, j’ai choisi cet accord (fish’n chips + Grand Siècle par #LaurentPerrier ) pour souligner l’aspect accessible du champagne Grand Siècle qui sait donner le change à la panure tout en relevant le gout du poisson.

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Les fritures de poisson s’accompagnent bien de vins blancs secs et nerveux qui contrebalancent le côté gras de la panure, mais il ne faut pas choisir des vins trop fruités ou exubérants car les fritures de poisson ont besoin de légèreté et de finesse.

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La cuvée Grand Siècle est en offre au prix remisé de 101€ TTC la bouteille sur le site de Millésima

au lieu de 112.50€

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Tout l’univers de Grand Siècle par Laurent Perrier en vidéos ici :

 

 

 

 

 

 

 

 

Italiens à l’étranger : les immanquables des colis-victuailles de Noël

Aujourd’hui 2 décembre, commence officiellement le compte à rebours jusqu’à Noël et comme chaque année en cette période, je reçois de la part de ma famille italienne plusieurs colis contenants les victuailles nécessaires à affronter les fêtes. Cette tradition est ancrée dans chaque famille dont les enfants sont partis vivre à l’étranger ou pire encore dans le nord de la botte. Par enfants je veux parler de la progéniture de tout âge qui s’éloigne de la maison ne serait-ce que de quelques km.

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Ce rituel sacré ne tient absolument pas compte du fait que vous ayez accès à toute sorte de spécialités culinaires, de restaurants, de marchés de producteurs ou de grandes surfaces où que vous vous trouviez sur la planète. La nourriture est ce qui nous lie à notre terre, c’est notre identité et l’instinct de conservation de l’être humain est incarné parfaitement par l’envoi de ces colis-victuailles.

En consultant d’autres amis expat, j’ai pu lister le contenu de ces colis. S’il venait à manquer ne serait-ce que l’un de ces aliments, les fêtes de Noël seraient complètement gâchées et l’affection que notre famille nous porte, remise totalement en question.

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PANETTONE et CHOCOLATS

Je commence par les spécialités de saison avec cette grosse brioche aux fruits confits qui orne toutes les tables de Noël. Un étouffe chrétien que l’on nous oblige à manger en fin de repas et qui, depuis que je vis à l’étranger, je déguste le matin au petit déj en le trempant dans un bon café au lait (Shuuuut, c’est mal ce que je fais). S’en suit le ballotin de gianduiotti aux noisettes du Piémont dont le chocolat fondu incruste le bout de mes doigts pendant que j’écris les cartes de voeux en ce moment même (oui, j’envoi encore des cartes papier avec un petit mot personnel et mon empreinte digitale donc, en guise de signature). Les variantes: baci Perugina, torroncini, biscuits secs et cannoli siciliani qui arrivent immanquablement en mille morceaux.

HUILE D’OLIVE

Celle que je produis en Toscane, mais en bidon taille XXXL, celle qui gratte au fond de la gorge, non filtrée, de couleur vert fluo, avec laquelle je fris, je badigeonne, j’assaisonne, je trempe. De toute façon l’utilisation du beurre est bannie dans ma cuisine, ce qui rend l’huile d’olive une denrée primordiale à ma survie.

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Et pas seulement celle faite maison dont l’envoi pourrait se comprendre, mais également celle de fabrication industrielle, type le pack de penne Barilla d’1kg, car c’est bien connu, cette marque n’est pas du tout présente à l’international….

CONSERVES

Poivrons, tomates, aubergines, ail, sardines et j’en passe, le tout sous huile et en pot. Chaque pot occupe un espace bien défini pour compléter le colis et s’il n’y a plus d’espace tant pis, on fait un deuxième carton.

SAUCE TOMATE

Un chapitre à part. Je parle de celle que vous avez aidé à faire et à mettre en bouteille durant l’été (je vous renvoie à mon article sur la préparation de cette sauce en famille ici : https://lazazzerawineblog.com/2015/08/24/nuits-magiques-en-toscane-sauce-tomate-et-histoires-de-famille/) … celle dont le “clack” de l’ouverture déclenche immédiatement une fontaine de larmes car la cuisine est envahie par cette odeur familière et nostalgique de “mon-chez-moi-là-bas-qui-me-manques”.

CHARCUTERIE

Un autre grand classique : saucisse fraîche aux graines de fenouil, coppa, jambon de sanglier, comme si la production de charcuterie était bannie par décret ministériel à l’étranger.

FROMAGES

La mozzarella de bouflonne doit être envoyée en colis express et fait toujours l’objet d’un envoi à part, cela n’empèche en rien de déballer des formes entières de fromage, transpirantes et qui bêlent encore.

PARMIGIANO REGGIANO

Vous êtes en train de vous demander pourquoi? Pourtant, il est bien moins cher en Italie. Stop.

TARALLI

Les taralli sont automatiquement sifflés par les collègues au bureau dès qu’ils en franchissent le seuil et qui s’empiffrent de toutes les variétés : des classiques à l’huile d’olive, aux oignons, au piment, aux pommes de terre et au vin, un catalogue infini de glucides qui font du bien par là où ils passent.

THON EN BOITE

Un grand mystère.

AROMES ET EPICES

La sauce s’assaisonne uniquement avec l’origan de tonton, la sauge-qui-sent-vraiment-la-sauge ainsi que le romarin, des aromates uniques à notre microclimat, introuvables sur le reste de la planète.

FRUITS FRAIS ET SECS

Impossible de trouver aujourd’hui des fruits frais et bons dans les tristes et grises villes que nous habitons…ni une, ni deux, voici venir à vous l’étalage complet du primeur: citrons, oranges, poires, pommes, melons, figues. Mais aussi amandes, pistaches, noix, noisettes. Bref, tout ce qu’il vous faut pour réaliser vos recettes avec cet ingrédient “secret”…

EAUX DE VIE

Les infusions alcoolisées faites maison sont le coup de grâce. A faire défiler comme des stars à la fin d’un dîner huppé mais aussi très utiles pour déboucher l’évier en cas de trop plein car on parle là d’alcool pur à 90°. Pour les dragons moyenâgeux.

Ais-je oublié quelque chose?

Allez, joyeuse fêtes en famille et BUON NATALE!!

Le temps des oliviers

A l’automne, les oliviers agitent au vent leurs rameaux pleins de vie, pendant que les vignes de Sangiovese se teintent de jaune et jouent avec le vert intense des bois.

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C’est le moment de la récolte, un rituel sacré et ancien qui fait du bien à l’âme.

Les mains nues, nous travaillons les arbres noueux et cueillons les fruits qui deviendront au pressoir de l’or vert, notre « précieux » qui parfume les pharaons et enduit les rois depuis des siècles.

A peine pressée, l’huile nouvelle émeut, quittant les mains qui l’ont faite, laissant la peau douce comme du velours.

Contrairement au vin, l’huile d’olive doit être consommée jeune pour bénéficier du goût et de tous les bienfaits de ses composants. En effet, il ne s’agit pas d’une huile contenue dans des graines mais dans la pulpe d’un fruit, l’huile d’olive est un jus de fruit.

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Elle contient environ 200 composants dont des vitamines (A et E principalement) et des phénols qui ont une action anti-oxydante et anti-vieillissement : or ces composants disparaissent progressivement avec le temps ; l’huile d’olive est riche en acides gras mono-insaturés très bons contre le cholestérol. Cela représente un grand avantage sur le plan alimentaire par rapport aux lipides d’origine animale qui contiennent beaucoup d’acides gras saturés déconseillés pour la santé.

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Pour ces caractéristiques, les anciens utilisaient l’huile d’olive non seulement pour l’alimentation mais aussi comme médicament ou cosmétique car l’une de ses caractéristiques est d’absorber les odeurs, ce qui en faisait une bonne base pour les parfums.

L’huile d’olive doit être gardée :

–          à l’abri de la lumière (à cause de l’action oxydante de la lumière)

–          à une température supérieure à 12 degrés (car le froid détruit les substances anti oxydantes et est préjudiciable au goût) ; la température idéale de conservation est de 14-15 degrés

–          loin de sources d’odeurs fortes (comme par exemple le vinaigre ou des produits ménagers odorants)

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L’huile nouvelle est à consommer au plus vite, sans vous soucier du dépôt qui peut se former au fond de la bouteille pour les huiles non filtrées : il s’agit simplement des résidus de la pulpe et des noyaux de l’olive et non de produits d’altération de l’huile.

Mes oliveraies en Toscane se trouvent à 700m d’altitude ce qui les protège tout naturellement des nombreuses maladies et insectes qui ont fait des ravages en Italie ces dernières années. Mais l’olivier est une plante capricieuse, elle a tendance à produire une année sur 2 et cette année nous sommes dans le creux.

J’ai cueilli 3.5 quintaux d’olives qui ont produit 35 litres d’huile, soit 70 bouteilles de 50cl, pour un cout total de production de 32€ le litre. Je n’aurais donc que quelques bouteilles à distribuer avec parcimonie à 15€/pièce à mes followers les plus fidèles. J’attends vos réservations 🙂

La sélection italienne du Grand Tasting et les infatigables alchimistes de la pizza napolitaine

Chaque année il y a un événement de la vinosphère, un seul, que je ne rate jamais : le Grand Tasting à Paris de Bettane+Desseauve.

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Cette année encore, au Carrousel du Louvre, les 25 et 26 novembre, vous pourrez retrouver le meilleur des vins français en dégustation mais également une très belle sélection de domaines italiens (salle 111) que je vous invite à découvrir ici.

Nombre d’entre eux m’ont accueillie lors de mes pérégrinations viticoles dont je relate les exploits sur ce blog, dans une série d’articles en français déjà publiés que je vous invite à relire : (d’autres archives sont disponibles mais en anglais ou italien…).

MONTEVERTINE , une façon différente d’interpréter le Chianti Classico. À lire l’article : Rigoureusement sans appellation

CAVALLOTTO

VIE DI ROMANS

PODERE IL CARNASCIALE

ROBERTO VOERZIO

PETROLO

LA MASSA

PLANETA

MONTENIDOLI

LE MACCHIOLE

PIO CESARE, cave historique bâtie sur les murs romains d’Alba Pompeia en Piémont. A lire l’article : Barolo Pio Cesare, Please don’t call it regular

COLLEMASSARI &  POGGIO DI SOTTO & GRATTAMACCO

BORGOLUCE

BRIZIARELLI

SARTARELLI

CASALE DEL GIGLIO

AZELIA

MASCIARELLI

BISOL

TENUTA DI GHIZZANO

SANTA BARBARA

ERALDO VIBERTI

OLIVIERO TOSCANI

CANTINA DELLA VOLTA

BELLAVISTA, la meilleure méthode classique italienne de Franciacorta. A lire l’article : Made in Franciacorta

PETRA

FELSINA

CANDIALLE

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PASSOPISCIARO&TENUTA DI TRINORO

JOAQUIN A.A, vins éblouissants du Sud de l’Italie. A lire l’article : Taurasi ou la fraicheur de l’Aglianico de Pagano Joaquin

TENUTA TERRE NERE

TENUTA DI VALGIANO

CAIAROSSA

QUERCIABELLA

ANDREA FELICI….et bien d’autres.

Le tout accompagné de Master Classes et ateliers gourmets comme ceux proposés par LSDM (Le Strade Della Mozzarella / Les Routes De La Mozzarella) qui organise régulièrement des congrès de cuisine d’auteur autour de la mozzarella de bufflonne de Campanie, l’occasion aussi de gouter à la véritable pizza napolitaine car sans vraie mozzarella = pas de vrai pizza.

La pizza napolitaine est le mets de la cuisine italienne le plus connu au monde, similaire à ce que peut représenter le Champagne pour les français. Des traditions séculaires relient les deux, alliant la qualité de la matière première et le haut niveau de l’artisanat. Dans ce disque magique de pâte, nous retrouvons la culture méditerranéenne du blé et de l’huile d’olive, celle nordique du lait et enfin la culture latino-américaine de la tomate. Naples, pendant deux siècles, a été, après Paris, la plus grande ville d’Europe. Au 18ème siècle, ces grandes cultures se sont mélangées pour offrir à la gastronomie un mets délicieux, sain et incomparable. Cette tradition se renouvelle grâce aux jeunes générations qui recueillent le travail de leurs prédécesseurs tout en élargissant les horizons et en améliorant la qualité et la technique. Ce sont ces artisans qui ont un fort désir de ne pas obéir à la logique de la grande industrie qui fait tout de façon identique et banale dont je veux vous parler ici.

Tout d’abord Gennaro Nasti, infatigable alchimiste de la pizza parfaite qui a oeuvré longtemps à La Famiglia de Giulio Rebellato (quartier des Halles) et qui a, dépuis quelques mois, sa propre adresse parisienne : Popine, du coté de Ménilmontant. Une alcove napolitaine briquée où la pâte à pizza, à base de farine complète « Madonita » des Moulins del Ponte, fermente 40 heures pour produire un pain moelleux, dense et aérien. Dans l’assiette, cela donne une impeccable pizza dodue, cuite dans un four à bois fabriqué à Naples.

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Mais aussi Enzo Coccia ou les frères Salvo en Italie, sans oublier mon mythe perso, Franco Pepe qui est le poète de la pizza napolitaine, un vrai visionnaire.

Dans son petit village de Caiazzo en Campanie (proche d’ailleurs du Domaine JOAQUIN A.A) , il a créé un véritable temple de la pizza appellé “Pepe in Grani”, un lieu où chaque jour des centaines de personnes viennent de toute l’Italie et même du monde entier pour manger sa fameuse pizza. Il est un maître inégalé et chaque jour il prépare la pâte à la main selon la tradition ancestrale, avec sensibilité et patience. Ses pizzas sont moelleuses et préparées avec des ingrédients sélectionnés du terroir qui l’entoure et qu’il encourage à développer, permettant à de nombreux jeunes de redevenir agriculteurs.

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Ces nouveaux maîtres ont démystifié un concept profondément ancré: celui de la pizza comme étant juste un aliment populaire. Avec des études approfondies sur les levures et une sélection rigoureuse dans le choix des matières premières, ils démontrent que la pizza napolitaine, tout en respectant la tradition, peut être un produit de la haute gastronomie.

Billeterie Grand Tasting : https://www.grandtasting.com/

Popine : 108 Boulevard de Ménilmontant, 75020 Paris. Téléphone : 09 86 25 05 71 http://www.popine.paris/

Pepe in Grani : Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo , Italie. Téléphone : +39 0823 862718 http://www.pepeingrani.it/

Commandez vos vins italiens préférés sur : http://www.millesima.fr/tous-nos-vins/italie.html et avec le code GRTAST = frais de port offerts jusqu’au 15/12 (photo credit @egarnaud )

 

 

Dossier bonheur : séance chez la chocolatologue Mademoiselle de Margaux

Nous voici à Margaux pour parler de……chocolat! La chocolaterie Mademoiselle de Margaux a été fondée en 1969 et à l’époque sa spécialité était la production des bâtonnets pour fourrer les pains au chocolat.

10 ans après, à cause d’un problème technique sur l’un des tuyaux bouché de la machine, naissent les sarments du Médoc, bâtonnets fins à la forme sinueuse qui rappellent les sarments de vigne.

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En 1983 les sarments du Médoc de #mademoiselledemargaux gagnent aux USA le « Candy Award » et depuis la chocolaterie n’a jamais cessé d’innover, formes, consistance, gouts….

Mes préférés :

  1. Chocolat noir et thé Earl Grey
  2. Chocolat noir, yuzu et gingembre
  3. Et la nouveauté de cette fin d’année en édition limitée : chocolat et fleur de sel.

Si vous commencez à penser à vos achats de Noel, vous pouvez commander ces gourmandises (et bien d’autres) sur leur site de vente en lignehttp://www.mademoiselledemargaux.com/

Avec le code : LAZAZZERA1016 vous aurez droit à une remise de -10% !!!

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Mais comme ici nous avons tendance à parler plus de vin que de chocolat, laissez moi vous faire un rappel des parallélismes que ces deux produits ont en commun :

Comme pour le vin, il existe différents “cépages”. On en compte une dizaine aux goûts et arômes spécifiques, dont 5 plus connus : le Forastero (70% de la production mondiale) le Criollo (10% de la production mondiale), le Trinitario, qui est une hybridation des 2 premiers (20% de la production mondiale), puis le Nacional, variété ancienne remise au gout du jour depuis l’an 2000, et l’Amelonado, variété très aromatique.

Comme pour le vin, les fruits sont mis à fermenter. Cela permet de développer leurs arômes et de réduire leur amertume.

Comme pour le vin, lors de la dégustation, on analyse le :

  • Nez
  • Bouche
  • Allonge (finale)

Le cacaoyer est un arbre tropical de 5 à 10 mètres à feuilles persistantes, qui aime l’humidité, la chaleur et l’ombre. On le trouve uniquement dans les zones équatoriales, à l’ombre d’arbres plus grands. Il est cultivé dans 45 pays mais les 9 principaux pays producteurs assurent 80% de la production (En Afrique : Côte d’Ivoire, Ghana, Nigéria, Cameroun – en Amérique du Sud : Brésil, Equateur, Colombie et  en Asie : Indonésie et Malaisie). 

Le cacaoyer atteint sa taille adulte vers l’âge de 10 ans mais dès 4 ans, la récolte est possible. Il donne des fleurs blanches qui poussent toute l’année à même le tronc et des fruits : les cabosses.

Les cabosses contiennent une moyenne de quarantaine de graines. Un cacaoyer produit environ 80 cabosses par an qui arrivent à maturité en 4 à 7 mois. Généralement, la récolte se fait sur 2 périodes : de novembre à mars et de mai à juillet. Cueillies avec un couteau ou une machette, les cabosses sont fendues pour en extraire de 20 à 60 graines très amères et astringentes : les fèves de cacao. Les fèves sont entourées dans la cabosse d’une paroi blanche gélatineuse appelée “mucilage” utilisé comme liant dans différentes préparations sur place (jus).

Les fèves sont ensuite mises à fermenter pendant 6 à 8 jours. Cela permet de développer leurs arômes et de réduire leur amertume. Elles sont ensuite nettoyées puis séchées au soleil ou sous des rampes infra-rouges pendant 1 à 2 semaines (parfois dans des fours) Elles sont alors mises dans des sacs en toile de jute pour être envoyées à l’usine de transformation.

A la chocolaterie les fèves fermentées et séchées sont grillées dans un torréfacteur entre 90° et 180° pour réduire encore leur humidité et perdre leur amertume. Le degré et le temps de torréfaction dépendent de l’origine des fèves et le type de cacao que l’on souhaite obtenir. La torréfaction est une opération essentielle qui requiert savoir-faire et précision pour ne pas altérer le goût et la qualité du cacao. Il va alors enfin pouvoir développer son arôme et sa couleur.

Puis concassées et broyées très finement jusqu’à obtenir la liqueur de cacao. Les fèves sont ensuite mondées et concassées pour séparer la coque du grain. Les coques, tégument et germe, aspirés sur le tamis par appel d’air, sont utilisés comme engrais ou aliments pour le bétail.

Le grain obtenu est appelé “grué”. Tel quel, il peut servir notamment comme éclats de fèves de cacao dans le chocolat. Puis le grué est broyé afin d’obtenir une pâte liquide appelée pâte de cacao ou liqueur de cacao qui peut servir à réaliser de la poudre de cacao ou du chocolat. Après le broyage, la pâte de cacao est pressée dans des presses hydrauliques munies de filtres. On sépare ainsi la partie liquide (beurre de cacao) de la partie solide (le tourteau).

Le beurre de cacao est filtré et éventuellement désodorisé puis moulé et refroidi. De couleur jaune pâle, il est utilisé en chocolaterie, en pharmacie et en parfumerie.

Le tourteau est concassé puis broyé pour donner la poudre ou liqueur de cacao que nous connaissons.

Liqueur : longuement brassée entre 5 et 30 heures dans une conche avec sucre, supplément de beurre de cacao, un émulsifiant (lécithine), éventuellement du lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir. Cette composition est ensuite malaxée jusqu’à devenir une pâte homogène. Puis elle passe dans des broyeuses affineuses pour obtenir une granulation très fine.

Elle est enfin conchée. Le conchage est une opération essentielle qui donne finesse et onctuosité et arôme au chocolat. Il s’agit d’un agitation mécanique du mélange pendant 12h à 48 h.

Le chocolat est alors moulé et refroidi. Le chocolat est enfin tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. Sous forme de blocs, bâtonnets et pépites, il est prêt à être utilisé comme matière première par les chocolatiers pour leurs créations : c’est le chocolat dit “de couverture”.

A noter : le chocolat blanc n’est pas fabriqué à partir de la pâte de cacao mais uniquement du beurre de cacao auquel on ajoute de la poudre de lait, du sucre et de la vanille.

Pour une bonne dégustation :

Casser grossièrement la tablette

Humer puis poser sur la langue et laisser fondre (ne pas croquer), respirer afin de faire circuler les aromes (flaveurs) entre le nez et la bouche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vendemmia 2016 con gli UberVigneron di Bordeaux Oxygène #BO2

Venerdi’ 7 ottobre, St Estèphe, Château Lafon-Rochet, 4° Grand Cru Classé.

La vendemmia é iniziata da una decina di giorni selezionando pochi acini di Merlot dalle piante più vecchie ed oggi siamo stati chiamati a rinforzo della squadra portoghese che viene qui da più di 25 anni per un secondo passaggio nelle vigne, questa volta interessandoci ai Cabernet Sauvignon.

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Difficile stare dietro a questi vendemmiatori professionisti che hanno occhio e rapidità d’esecuzione ed alla fine l’occasione é quella di fare il punto della situazione con Basile Tesseron, terza generazione a gestire la proprietà comprata negli anni ’50 dal nonno Guy (che lungimirante acquisto’ poco più tardi anche lo château Pontet-Canet a Pauillac).

Basile é cresciuto qui e ci vive ora con moglie e (4) figli che utilizzano le vigne come parco giochi, ecco perché la svolta “bio” della tenuta deriva da una sua presa di coscienza ambientalista per preservare non solo la sua famiglia ma anche chi lavora la terra per lui. Una rivoluzione lenta iniziata nel 2010 con le prime prove, anche in biodinamica, che quest’anno ha conosciuto un’accelerazione maggiore poiché l’obbiettivo é quello di far slittare la totalità delle vigne (42 ettari) verso l’agricoltura biologica nei prossimi anni. In cio’ Basile é aiutato dalla giovane “chef de culture” Anaïs e dal direttore tecnico Lucas Leclercq, arrivato a Lafon-Rochet dopo qualche anno passato in Borgogna alla Romanée-Conti. La loro riflessione é globale ed ora si attaccano allo spinoso problema del consumo di carburante, si perché trattori ed altri macchinari che scorrazzano nelle vigne ne fanno gran uso….

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Basile é fiero di quest’impostazione “nuova generazione” per i suoi figli, che un giorno o l’altro prenderanno il suo posto, per i suoi collaboratori, per la natura che lo circonda ma anche per i suoi clienti e consumatori.

Il giovane viticoltore assapora soddisfatto un’annata 2016 che si annuncia molto lusinghiera qui nel nord del Médoc. Lo scenario di questa vendemmia é idilliaco. I nostri “terroir” sono ricchi di argilla, ci spiega Basile, ed hanno protetto le vigne dal forte calore estivo. Poi, le piccole piogge di settembre hanno appagato le parti verdi, ci aspettiamo dunque ad avere dei buoni rendimenti. I Merlot come dicevo sono stati raccolti una settimana fa’, ora é il turno dei Cabernet che sono maggioritari nel blend finale.

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Questo scenario idilliaco é una benedizione perché qui a Lafon-Rochet la vendemmia 2016 inaugura realmente la nuova cantina : un arsenale di 40 tini (cemento ed acciaio) le cui svariate capienze permettono di vinificare anche in scala molto piccola, attrezzi dunque che permettono una maggiore precisione nell’elaborazione dei suoi vini. Altre prove sono fatte anche durante l’invecchiamento con anfore e legno Stockinger.

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A pranzo siamo stati raggiunti da altri viticoltori, suoi amici d’infanzia, tutti facenti parte dell’Associazione Bordeaux Oxygène (BO2 per i più intimi), la nuova generazione che ha preso le redini delle tenute dei loro padri, nonni, bisnonni ed avi. L’associazione BO2 ha per fine di suscitare la voglia di Bordeaux, Bordeaux che é cambiata, che oggi sfoggia questi visi giovanili di 18 châteaux tra cui appunto Lafon-Rochet ma anche Clos des Jacobins, Gloria, Grand Mayne, Grand Corbin Manuel, Larrivaux, Marsau, Poujeaux, Clos Fourtet, Saint-Pierre…

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Una delle azioni più simpatiche dell’associazione é stata quella pensata nel giugno del 2015 per i bordolesi con UberVigneron, ovvero come utilizzare l’app di Uber per ordinare a casa una degustazione personalizzata e commentata con amore dal produttore stesso. Ecco che dopo aver pigiato sul tasto giusto del telefonino vedi sbarcarti a casa due “vigneron” dell’associazione BO2 con tanto di bicchieri Riedel e apparecchi Coravin per 45 minuti di “condivisione”…. I protagonisti attorno al tavolo ci hanno raccontato di come la cosa gli sia sfuggita di mano poiché in una sola serata hanno avuto più di 800 richieste e di come si siano attardati presso i clienti tutti un po’ troppo entusiasti. Tra cibo buono, vino buono, amici d’infanzia, clienti appassionati, i due vigneron di ogni squadra se la sono spassata. Dopo questa prima prova, i ragazzi di BO2 avrebbero l’intenzione di ritentare l’avventura anche a Parigi, organizzandosi un po’ meglio pero’….

Per concludere, Basile ci parla del suo progetto enoturistico che da gennaio 2017 vedrà lo château aperto 7 giorni su 7 per visite e degustazioni.

Nota speciale alla moglie di Basile, Berangère Tesseron, anch’essa vigneronne alla testa dello château Larrivaux, tenuta che si trasmette da madre in figlia dal 1580, che oltre a dirigere lo chateau e seguire i 19 ettari di vigna, ha messo al mondo 4 figli (tutti maschi e tutti ancora piccoli) e sfoggia una capigliatura lunga e lucente da pubblicità, tra invidia ed ammirazione, m’inchino.